Le gâteau de Savoie est l'un des plus anciens biscuits français, attribué au 14e siècle et à la cour du comte de Savoie. Sans matière grasse, il repose entièrement sur l'incorporation d'air via les blancs montés en neige, ce qui lui donne sa texture nuageuse caractéristique. Sa réussite tient à la délicatesse du mélange et au respect de la cuisson : aucune ouverture du four en début de cuisson sous peine de le voir retomber. Un zeste de citron suffit à le parfumer.
Sa texture nuageuse vient uniquement des blancs montés en neige : il ne contient aucune matière grasse. L'incorporation délicate des blancs et une cuisson sans ouvrir le four en début de cuisson sont déterminantes.
Les quantités et les étapes détaillées sont indiquées dans la fiche recette de cette page.
