Thermomètres de cuisson
Sondes digitales, thermomètres infrarouges, thermomètres à sucre et caramel, spatules à sonde intégrée et minuteurs : la précision qui fait réussir chocolat, caramel et cuissons.
Quel thermomètre pour quel usage
La sonde digitale est l'outil universel : coeur des cuissons, crèmes anglaises, sirops. Le thermomètre à sucre et caramel (jusqu'à 300°C) suit les cuissons de confiserie au degré près. L'infrarouge lit une surface sans contact, pratique pour le chocolat en cuve. La spatule à thermomètre intégré mesure en remuant : idéale pour le tempérage et les crèmes.
Les températures à connaître
Tempérage du chocolat noir : fonte 50-55°C, travail 31-32°C. Crème anglaise : cuisson à la nappe à 82-84°C. Caramel : petit boulé 115-118°C, grand cassé 145-150°C. Glaçage miroir : coulage à 30-35°C. Un écart de 2 à 3 degrés suffit à faire rater ces préparations, d'où l'intérêt d'un affichage digital précis.
Questions fréquentes
Sonde ou infrarouge pour le chocolat ?
L'infrarouge lit la surface instantanément sans salir, la sonde mesure à coeur. Pour le tempérage, l'infrarouge ou la spatule thermomètre sont les plus pratiques.
Quelle plage de température choisir ?
Un modèle -50°C à +300°C couvre tout : congélation, chocolat, sucre cuit et friture.
Comment vérifier la justesse d'un thermomètre ?
Dans l'eau bouillante, il doit afficher 100°C au niveau de la mer ; dans l'eau glacée, 0°C.
