Glace stracciatella crémeuse parcourue de fins éclats de chocolat noir

RECETTE DE LA GLACE STRACCIATELLA

La stracciatella, c'est la glace italienne par excellence : une base vanille onctueuse striée d'éclats de chocolat fins comme des copeaux. Le secret tient au geste, verser le chocolat tiède en filet sur la glace en mouvement. La version Patissland l'intensifie avec un chocolat noir Valrhona, une pointe de fleur de sel et une finition signature. Sans alcool.

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Glace Stracciatella Maison aux Éclats de Chocolat

Qu'est-ce que la stracciatella ? Une glace crémeuse à la vanille parcourue de fins éclats de chocolat qui se forment en versant du chocolat fondu en filet dans la glace en fin de turbinage. Peut-on la faire sans sorbetière ? Oui, avec une base lait concentré sucré et crème montée. Pourquoi le chocolat se brise-t-il en éclats ? Parce qu'il fige instantanément au contact de la glace froide. Quel chocolat utiliser ? Un chocolat noir de couverture comme le Valrhona Caraïbe 66%. Combien de temps se conserve-t-elle ? Une à deux semaines au congélateur.

Author
Patissland
Servings
6 portions
Category
Glaces et sorbets
Cuisine

Italienne

Ingredients

  • 250 g de lait entier
  • 250 g de crème liquide entière (30% MG)
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%
  • 1 cuillère à café d'huile neutre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Vermicelles de chocolat noir (la touche sprinkles Patissland)

Directions

  1. Faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue jusqu'au frémissement, puis laissez infuser 10 minutes.
  2. Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le liquide chaud dessus, mélangez, puis cuisez à la nappe à 83 ou 85°C sans bouillir.
  3. Filtrez, refroidissez rapidement et laissez maturer au moins 4 heures au réfrigérateur.
  4. Turbinez la base en sorbetière jusqu'à une glace onctueuse.
  5. Faites fondre le chocolat avec l'huile, tiédissez-le, puis versez-le en filet fin sur la glace en fin de turbinage, il se fige en éclats ultra fins.
  6. Débarrassez en bac, parsemez de fleur de sel et terminez par la signature Patissland (couronne d'éclats de chocolat et vermicelles), puis réservez 1 heure au congélateur avant de servir.
  7. Sans sorbetière, mélangez 250 g de lait concentré sucré à 400 g de crème montée et aux graines de vanille, ajoutez les éclats de chocolat, puis congelez 6 heures.