recette du moka ou mocha café

RECETTE DU MOKA (MOCHA)

Le moka est un gâteau traditionnel français composé de génoise et de crème au beurre parfumée au café. C'est une pâtisserie classique, élégante et gourmande.

Avec un peu de méthode, cette recette se réussit sans difficulté. Les quantités et les étapes détaillées sont indiquées dans la fiche recette de cette page.

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RECETTE DU MOKA (MOCHA)

Si vous êtes fan de café, le Moka est le gâteau qu'il vous faut ! Ce gâteau composé de couches de génoises imbibées au café et de crème onctueuse au café... Alors, vous vous demandez "Comment préparer le Moka ?", "Comment décorer le Moka ?" Vous êtes donc sur la bonne page !

Author
Patissland
Prep Time
50 minutes
Cook Time
55 minutes
Servings
8 personnes
Category

Moka

Cuisine

Française

Ingredients

  • 4 oeufs
  • 135g de sucre
  • 135g de farine
  • Vanille liquide 
  • 70g d'eau
  • 70g de sucre
  • Quelques gouttes d'extrait de café 
  • 100g de jaunes d'oeuf (équivalent de 5 jaunes environ)
  • 220g de sucre
  • 80ml d'eau
  • 340g de beurre mou
  • Extrait de café ou Arôme Moka
  • Moule 20x10cm
  • Feuilles de papier cuisson
  • Spatule coudée
  • Poches à douille
  • Lyre à gâteau
  • Thermomètre de Cuisson
  • Douille 1M
  • Douille 2A
  • Douille 6B
  • Maryse
  • Amande effilées
  • Noisettes caramélisées

Directions

  1. Dans le bol du robot, verser les oeufs et commencez à fouetter jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter le sucre en deux fois, puis fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  2. Ajouter la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse.
  3. Verser le mélange dans un moule chemisé de papier cuisson ou beurré et fariné au préalable.
  4. Cuire la génoise dans un four préchauffé à 170° pendant 50mn à 1h.
  5. Ne pas ouvrir le four avant 40mn de cuisson. Vérifiez la cuisson en piquant à coeur et prolonger si besoin.
  6. Après refroidissement de la génoise, démouler et filmer puis placer au frais minimum 3h.
  7. Placer tous les ingrédients dans une casserole, cuire à feu moyen jusqu'à ébullition puis réserver au frais.
  8. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d’œufs et fouetter à petite vitesse.
  9. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à cuire jusqu’à 115°C.
  10. Augmenter la vitesse du robot à vitesse maximum afin de blanchir et monter les jaunes.
  11. Lorsque le sirop atteint 121°C, diminuer la vitesse du robot puis verser le sirop en filet contre la paroi, sur les jaunes. Fouetter ensuite à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet.
  12. Vérifier la température de l'appareil en touchant la cuve du robot, si la cuve est bien refroidie, ajouter le beurre progressivement à vitesse moyenne.
  13. Une fois le beurre bien incorporé, ajouter l'extrait de café et fouetter minimum 10mn à grande vitesse. Vous devez obtenir une crème bien onctueuse.
  14. Couper la génoise en quatre disques.
  15. Placer le premier disque sur un support à gâteau cartonné.
  16. Imbiber le disque de sirop et déposez une couche de crème à la poche à douille, lisser à la spatule puis placer un second disque. Appuyer légèrement sur le disque de génoise puis répétez l’opération. 
  17. Vous pouvez utiliser un niveau pour vous aider à obtenir un gâteau droit.
  18. Recouvrir le gâteau de crème en prenant soin de bien lisser à la façon d'un layer cake.
  19. Recouvrir les bords d'amandes effilées ou de noisettes concassées.
  20. Décorer le dessus selon vos envies, utiliser une jolie douille comme la 1M, 2A, 6B ou même une douille à Saint Honoré par exemple. Si vous constatez que votre crème n'est pas manipulable car trop molle, placer la au frais quelques minutes. Idem pour le gâteau avant l'étape de lissage.