Colorants liposolubles, spécial chocolat
Colorants liposolubles pour chocolat de couverture, beurre de cacao, sprays velours : ne figent pas le chocolat tempéré, compatibles avec les matières grasses.
Voir tous les produits ↓Notre collection colorants liposolubles regroupe les références spécifiquement conçues pour les matières grasses pâtissières. Chocolat de couverture, beurre de cacao, sprays velours, glaçages au chocolat blanc : ces préparations nécessitent un colorant compatible avec les corps gras pour ne pas figer le chocolat tempéré et ne pas perturber la cristallisation. Marques pro Colour Mill, Sugarflair, Mona Lisa, Sicao.
Pourquoi un colorant spécifique pour chocolat
Le chocolat de couverture contient 31-39% de beurre de cacao : une matière grasse qui rejette toute molécule hydrosoluble. Si vous ajoutez un colorant en gel ou hydrosoluble dans du chocolat tempéré, il fige immédiatement en grumeaux et perd son brillant. Les colorants liposolubles sont formulés à base d'huile alimentaire ou de beurre de cacao : ils s'incorporent uniformément, préservent la fluidité du chocolat et permettent un démoulage parfait.
Applications phares en chocolaterie
Les liposolubles sont indispensables pour : moules à chocolat polycarbonate (tablettes signature, bonbons, sujets), tablettes Inspiration Valrhona personnalisées, sprays velours alimentaires (effet floqué sur entremets), glaçages miroir au chocolat blanc coloré, chocolats dripping (filets colorés sur layer cakes), plaquettes décor chocolat pour entremets et bûches.
Doser un colorant liposoluble
Dose standard : 0,5 à 2% du poids de chocolat. Toujours tempérer d'abord le chocolat, puis incorporer le colorant à 32°C en mélangeant délicatement à la spatule. Pour les couleurs vives (rouge, bleu) : 1-2% suffisent. Pour les pastels (rose poudré, vert d'eau) : 0,3-0,5%. Le chocolat blanc Valrhona Ivoire ou Opalys est la meilleure base : il accepte la couleur sans la voiler.
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