Colorants alimentaires : gel, poudre, hydrosoluble, liposoluble
La collection colorants alimentaires de Patissland réunit près de 500 références couvrant tous les formats techniques utilisés en pâtisserie et en cake design : colorants en gel ultra-concentrés pour les masses, colorants en poudre pour les effets décoratifs, colorants hydrosolubles pour les macarons et glaçages royaux, colorants liposolubles pour le chocolat et le beurre de cacao, et colorants liquides pour aérographe.
Marques disponibles : Colour Mill, Wilton, Progel, Rainbow Dust, Americolor et Pastry Colours. Les teintes blanches et nacrées de la collection reposent sur le carbonate de calcium E170, conforme à la réglementation européenne en vigueur.
- Gels concentrés : 1 à 2 gouttes suffisent pour colorer 100 g de masse
- Poudres lustres métallisées : or, argent, cuivre, bronze, finitions nacrées et scintillantes
- Hydrosolubles stables à la cuisson des coques de macarons à 150 °C
- Liposolubles compatibles avec le tempérage du chocolat de couverture
Quel colorant pour quel support
| Support | Format recommandé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Crème au beurre, ganache montée | Gel concentré | Ne dilue pas la préparation, dosage précis au cure-dent |
| Pâte à sucre, pâte d'amande | Gel concentré | Incorporation par pétrissage sans modifier la texture |
| Coques de macarons, glaçage royal | Hydrosoluble | Ne perturbe pas l'humidité de la meringue, couleur stable à la cuisson |
| Chocolat, beurre de cacao | Liposoluble | Compatible avec les matières grasses, ne fait pas figer le chocolat |
| Décor en surface, reliefs | Poudre lustre | Application au pinceau sec ou en peinture avec un diluant alimentaire |
| Dégradés et fonds aérographe | Liquide airbrush | Fluidité calibrée pour les buses de 0,2 à 0,5 mm |
Dosages et bonnes pratiques
- Gels professionnels : 1 à 2 gouttes pour 100 g de masse, ajuster progressivement
- Liquides standards : 5 à 10 gouttes pour 100 g
- Rouge profond et noir intense : doser au gel, puis laisser reposer la masse 1 h, la teinte s'intensifie au repos
- Poudres lustres : appliquer au pinceau sec pour un fini métallisé, ou diluer pour peindre des détails avec nos pinceaux à pâtisserie
- Toujours tester la teinte sur une petite quantité avant une production complète
Explorer par format et par marque
Chaque format dispose de sa collection dédiée : colorants en gel, colorants en poudre, colorants hydrosolubles, colorants liposolubles et chocolat et colorants pour aérographe.
Pour les finitions dorées, les peintures et les poudres pailletées, voir la collection feuille d'or, peintures et poudres pailletées. La gamme Colour Mill, référence des crèmes au beurre et des ganaches, est disponible au complet.
Questions fréquentes
Quel colorant choisir pour des macarons ?
Un colorant hydrosoluble ou un gel concentré dosé avec parcimonie. Ils ne déstabilisent pas la meringue et la couleur reste fidèle après cuisson à 150 °C. Incorporer le colorant dans la meringue avant le macaronnage pour une teinte homogène.
Les colorants alimentaires ont-ils un goût ?
Aux doses normales, les gels et hydrosolubles sont neutres en goût. Un surdosage important, notamment pour obtenir un rouge profond ou un noir, peut apporter une légère amertume : préférer un gel très concentré et un temps de repos plutôt qu'une grande quantité.
Comment obtenir un blanc alimentaire opaque ?
Les blancs de la collection reposent sur le carbonate de calcium E170, parfois associé au glycérol E422. Le rendu est opaque sur crèmes, glaçages et chocolat blanc, avec un dosage à ajuster selon l'intensité recherchée.
Peut-on mélanger deux colorants pour créer une teinte ?
Oui, à condition de mélanger des colorants de même format : gel avec gel, liposoluble avec liposoluble. Noter les proportions du mélange pour pouvoir reproduire la teinte sur une production suivante.
