REZEPT FÜR SALZKARAMEL-GLASUR

Glace Caramel Beurre Salé Maison

Comment réussir le caramel à sec ? Faites fondre le sucre seul, sans remuer, jusqu'à une couleur ambrée. Pourquoi du beurre demi-sel ? Il apporte la note salée caractéristique. La glace est-elle très sucrée ? Non, le sel équilibre le caramel. Peut-on la faire sans sorbetière ? Oui, avec une base lait concentré sucré et crème montée. Combien de temps se conserve-t-elle ? Une à deux semaines au congélateur, bien filmée.

Author

Patissland

Servings

6 portions

Category

Glaces et sorbets

Cuisine

Française

Ingredients

• 120 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre demi-sel
• 100 g de crème liquide chaude
• 1 pincée de fleur de sel
• 250 g de lait entier
• 200 g de crème liquide entière (30% MG)
• 4 jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre en poudre
• Filet de caramel beurre salé
• Éclats de caramel croquant
• Perles craquantes dorées (la touche sprinkles Patissland)

Directions

1. Réalisez un caramel à sec avec 120 g de sucre, sans remuer, jusqu'à une couleur ambrée.
2. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel puis la crème chaude en remuant, ajoutez la fleur de sel et laissez tiédir.
3. Faites chauffer le lait et 200 g de crème, blanchissez les jaunes avec 40 g de sucre, puis cuisez à la nappe à 83 ou 85°C.
4. Incorporez le caramel beurre salé à la base, mixez, refroidissez et laissez maturer 4 heures au frais.
5. Turbinez jusqu'à une glace onctueuse.
6. Dressez en marbrant d'un filet de caramel et terminez par la signature Patissland, éclats de caramel, perles dorées et fleur de sel.