Silikonform Himbeer-Trompe-l'œil 12 Vertiefungen
Silikonform von Pavoni aus der Pavoflex-Serie, entwickelt für individuelle Himbeer-Entremets mit Trompe-l'œil-Effekt. Jede Vertiefung reproduziert das Relief der Steinfrüchte einer echten Himbeere für ein realistisch wirkendes Dessert in der Vitrine oder auf dem Teller. Die Form ist vom Konditormeister Fabrizio Fiorani für Pavoni signiert.
- 12 identische Vertiefungen, 95 ml pro Form, insgesamt 1.140 ml pro Backvorgang
- Flexibles Platin-Silikon, feine Reliefwiedergabe und bruchfreies Ausformen
- Platte im Format 400 x 300 mm, kompatibel mit Laborkästen
- Temperaturbereich von -40 °C bis +280 °C: Gefrieren, Kühlzelle, Backofen
Technische Merkmale
| Marke | Pavoni, Pavoflex-Serie |
|---|---|
| Designer | Fabrizio Fiorani |
| Vertiefungen | 12 |
| Volumen pro Vertiefung | 95 ml |
| Abmessungen einer Vertiefung | Ø 65 mm x Höhe 58 mm |
| Plattenformat | 400 x 300 mm |
| Material | Platin-Silikon |
| Temperatur | -40 °C bis +280 °C |
| Kompatibilität | Backofen, Gefrierschrank, Kühlzelle, Mikrowelle |
Rezept: Himbeer-Trompe-l'œil-Entremets (12 Stück)
Ungefähre Mengenangaben für 12 Vertiefungen à 95 ml. Umgekehrte Montage, Einsatz in der Mitte.
Himbeereinsatz (in eine Einsatzform oder Eiswürfelform gießen)
- 250 g Himbeerpüree
- 30 g Zucker
- 5 g Pektin NH
- 10 g Zitronensaft
Mandel-Dacquoise (Blech, in Scheiben schneiden)
- 100 g Eiweiß
- 40 g Zucker
- 80 g Mandelmehl
- 80 g Puderzucker
Himbeermousse
- 300 g Himbeerpüree
- 60 g Zucker
- 8 g Gelatine, eingeweicht
- 300 g geschlagene Vollmilchsahne, locker
Schritte
- Einsatz: Erhitzen Sie das Püree mit Zucker und Pektin, bringen Sie es 1 Minute zum Kochen, fügen Sie den Zitronensaft hinzu, gießen Sie es in kleine Formen und frieren Sie es ein.
- Dacquoise: Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker steif, heben Sie gemahlene Mandeln und Puderzucker (gesiebt) unter, verteilen Sie die Masse auf einem Blech, backen Sie 12 Minuten bei 180 °C und schneiden Sie Scheiben, die etwas kleiner als die Vertiefungen sind.
- Mousse: Erwärmen Sie ein Drittel des Pürees, lösen Sie die Gelatine darin auf, fügen Sie den Rest des Pürees und den Zucker hinzu und heben Sie dann vorsichtig die geschlagene Sahne unter.
- Umgekehrte Montage: Füllen Sie jede Vertiefung zu zwei Dritteln mit Mousse, drücken Sie einen gefrorenen Himbeereinsatz hinein, füllen Sie mit Mousse auf und verschließen Sie mit einer Dacquoise-Scheibe, die bündig mit dem Rand abschließt.
- Kernfrost, idealerweise in einer Kühlzelle, dann kalt ausformen: Die Flexibilität des Silikons löst das Relief, ohne es zu verformen.
- Finish: Sprühen Sie direkt nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierschrank einen Himbeerroten Velours-Spray in zwei Schichten auf, zuerst ein gleichmäßiges hellrotes, dann einen feinen Nebel aus dunklerem Rot auf den Spitzen.
Erfolg beim Trompe-l'œil und Varianten
Der Kontrast beim Anschneiden entsteht durch die gelierte Einlage: reine Himbeere oder Himbeere-Zitrone funktionieren sehr gut. Für einen Reifeeffekt beenden Sie den Samt mit einem Nebel aus tiefrotem Rot nur auf den Spitzen, mit der Pistole oder dem Airbrush und mit gefärbter Kakaobutter aus liposolublen Farbstoffen.
Varianten der Füllung: weiße Schokoladenmousse Valrhona und Himbeereinlage für eine klassische Kombination oder Pistazienmousse und Himbeer-Rosen-Einlage für eine aufwendigere Version. Eine dezente Veredelung mit Blattgold hebt das Dessert auf dem Teller hervor.
Pflegehinweise
- Handwäsche mit warmem Seifenwasser empfohlen, Spülmaschine im Schonprogramm erlaubt
- An der Luft trocknen lassen, Form umgedreht
- Flach lagern, fern von direkten Wärmequellen
- Vermeiden Sie scheuernde Schwämme, die das Silikonrelief beschädigen könnten
Zugehörige Kollektionen
Diese Form ist Teil der Auswahl Trompe-l'œil-Formen und der Serie Pavoni. Für weitere Formate von Einzel- und Gemeinschaftsdesserts siehe Entremets-Formen. Die Veredelung erfolgt mit Glasuren und Drip und für die Böden mit dem Material aus der Macarons-Kollektion.
Zu beachten: Die Desserts müssen vor dem Stürzen vollständig durchgefroren sein, sonst verformt sich das Relief. Nach dem Aufsprühen des Samts sollte innerhalb von 12 Stunden serviert werden, da die Feuchtigkeit die Oberfläche sonst trübt.
Häufig gestellte Fragen
Welches Volumen hat ein einzelnes Dessert?
Jede Vertiefung fasst 95 ml, ein Format, das sich für eine einzelne Portion in der Vitrine oder als Dessert auf dem Teller eignet. Die Form produziert 12 Stück pro Backvorgang.
Wie erzielt man einen Effekt von reifen Himbeeren?
Tragen Sie den roten Samtspray in zwei Schichten auf: zuerst ein gleichmäßiges Himbeerrot, dann einen leichten Nebel aus tiefrotem Rot auf die Spitzen, um die Reifung zu simulieren.
Kann man direkt in der Form backen?
Ja, Silikon hält bis zu 280 °C aus, sodass man darin einen Kuchen oder eine Einlage backen kann. Für den Trompe-l'œil-Effekt bleibt die Hauptanwendung das Einfrieren vor dem Stürzen und der Fertigstellung.
Ist die Form langlebig?
Das Platinsilikon behält seine antihaftenden Eigenschaften und seine Form bei vielfachem Gebrauch, vorausgesetzt, es wird schonend gewaschen und flach gelagert.
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