REZEPT FÜR EIS IM DUBAI-SCHOKOLADENSTIL

Glace Façon Chocolat de Dubaï

Qu'est-ce que le goût chocolat de Dubaï ? L'alliance virale pistache, kataïfi croustillant et chocolat, transposée ici en glace. Où trouver le kataïfi ? En épicerie orientale, ce sont des cheveux d'ange de pâte fine. Peut-on remplacer le kataïfi ? Par des éclats de crêpe dentelle pour le croustillant, à défaut. Quelle pâte de pistache ? Une pâte pure à 100%, sans colorant. Combien de temps se conserve-t-elle ? Une à deux semaines au congélateur, bien filmée.

Author

Patissland

Servings

6 portions

Category

Glaces et sorbets

Cuisine

Orientale

Ingredients

• 250 g de lait entier
• 250 g de crème liquide entière (30% MG)
• 4 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 70 g de pâte de pistache pure (100%)
• 80 g de pâte kataïfi (cheveux d'ange)
• 20 g de beurre
• 20 g de sucre en poudre
• 100 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%
• Éclats de pistache concassée
• Perles dorées (la touche sprinkles Patissland)

Directions

1. Émiettez la pâte kataïfi, faites-la dorer à la poêle avec le beurre et le sucre jusqu'à un croustillant doré, puis laissez refroidir.
2. Faites chauffer le lait et la crème, blanchissez les jaunes avec le sucre, puis cuisez à la nappe à 83 ou 85°C.
3. Hors du feu, incorporez la pâte de pistache et mixez, refroidissez et laissez maturer 4 heures au frais.
4. Turbinez jusqu'à une glace crémeuse.
5. En fin de turbinage, incorporez le kataïfi croustillant et un filet de chocolat fondu pour créer des éclats.
6. Dressez et terminez par la signature Patissland, éclats de pistache, filet de chocolat Valrhona et perles dorées.