Cacao Barry & Callebaut, Kuvertüre
Callets, Pistolen und Mycryo in Dunkel, Milch und Weiß für Temperieren, Überzug, Ganache und Formgebung.
Callebaut und Cacao Barry
Die beiden Häuser der Barry Callebaut Gruppe. Callebaut (belgisch) ist die Referenz für vielseitige Callets: 811 dunkel 54%, 823 Milch 33%, W2 weiß 28%, regulär in der Produktion.
Cacao Barry (französisch) setzt auf Herkunftsschokoladen (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) und Mycryo, Kakaobutterpulver für vereinfachtes Temperieren.
Fließfähigkeit und Verwendungszwecke wählen
Die Fließfähigkeit (Tropfen auf der Verpackung) leitet die Wahl: hoch (4-5 Tropfen) für Überzug und feine Formgebung, Standard (3 Tropfen) für Ganache, Mousse und Temperieren. Dunkel für Überzug und Ganache, Milch für Pralinen, Weiß als färbbare Basis.
Häufige Fragen
Unterschied Callebaut / Cacao Barry?
Gleiche Gruppe. Callebaut = belgische Seite (vielseitige Callets), Cacao Barry = französische Seite (Herkünfte, Mycryo).
Was ist Fließfähigkeit?
Die Fähigkeit der geschmolzenen Schokolade zu fließen. Mehr Tropfen = flüssiger (Überzug, Formgebung).
Wozu dient Mycryo?
Reines Kakaobutterpulver: vereinfachtes Temperieren (1% bei 34°C) und Garen von Fleisch und Gemüse.
Wie temperiert man?
Dunkel 45-50 dann 27 dann 31-32°C; Milch 45/26-27/29-30; Weiß 45/25-26/28-29.
