Lebensmittelfarbstoffe: Gel, Puder, hydrosoluble, liposoluble
Die Lebensmittelfarbstoff-Kollektion von Patissland vereint fast 500 Referenzen, die alle technischen Formate abdecken, die in der Pâtisserie und im Cake Design verwendet werden: ultra-konzentrierte Gel-Farbstoffe für Massen, Puderfarbstoffe für dekorative Effekte, hydrosoluble Farbstoffe für Macarons und Royal Icing, liposoluble Farbstoffe für Schokolade und Kakaobutter sowie flüssige Farbstoffe für Airbrush.
Verfügbare Marken: Colour Mill, Wilton, Progel, Rainbow Dust, Americolor und Pastry Colours. Die weißen und perlmuttfarbenen Töne der Kollektion basieren auf Calciumcarbonat E170, das den geltenden europäischen Vorschriften entspricht.
- Konzentrierte Gele: 1 bis 2 Tropfen reichen, um 100 g Masse zu färben
- Metallisierte Glanzpuder: Gold, Silber, Kupfer, Bronze, Perlmutt- und Glitzereffekte
- Hydrosoluble stabil beim Backen von Macaron-Schalen bei 150 °C
- Liposoluble kompatibel mit der Temperierung von Überzugsschokolade
Welcher Farbstoff für welchen Untergrund
| Untergrund | Empfohlenes Format | Warum |
|---|---|---|
| Buttercreme, aufgeschlagene Ganache | Konzentriertes Gel | Verdünnt die Masse nicht, genaue Dosierung mit Zahnstocher |
| Zuckermasse, Mandelmasse | Konzentriertes Gel | Einmischen durch Kneten ohne die Textur zu verändern |
| Macaron-Schalen, Royal Icing | Hydrosoluble | Beeinträchtigt nicht die Feuchtigkeit des Baisers, Farbe stabil beim Backen |
| Schokolade, Kakaobutter | Liposoluble | Kompatibel mit fetthaltigen Stoffen, lässt Schokolade nicht erstarren |
| Oberflächendekor, Reliefs | Glanzpuder | Mit trockenem Pinsel oder als Farbe mit einem lebensmitteltauglichen Verdünner auftragen |
| Verläufe und Airbrush-Hintergründe | Airbrush-Flüssigkeit | Fließfähigkeit kalibriert für Düsen von 0,2 bis 0,5 mm |
Dosierung und bewährte Praktiken
- Professionelle Gele: 1 bis 2 Tropfen für 100 g Masse, schrittweise anpassen
- Standardflüssigkeiten: 5 bis 10 Tropfen für 100 g
- Tiefrot und intensives Schwarz: im Gel dosieren, dann die Masse 1 Stunde ruhen lassen, die Farbe intensiviert sich während der Ruhezeit
- Poudres lustres : appliquer au pinceau sec pour un fini métallisé, ou diluer pour peindre des détails avec nos pinceaux à pâtisserie
- Immer die Farbe an einer kleinen Menge vor der vollständigen Produktion testen
Nach Format und Marke entdecken
Jedes Format hat seine eigene Kollektion: Gelfarbstoffe, Pulverfarbstoffe, wasserlösliche Farbstoffe, liposoluble Farbstoffe und Schokolade und Farbstoffe für Airbrush.
Für goldene Veredelungen, Farben und Glitzerpuder siehe die Kollektion Goldblatt, Farben und Glitzerpuder. Die Reihe Colour Mill, Referenz für Buttercremes und Ganaches, ist komplett verfügbar.
Häufig gestellte Fragen
Welchen Farbstoff sollte man für Macarons wählen?
Einen wasserlöslichen Farbstoff oder ein konzentriertes Gel, sparsam dosiert. Sie destabilisieren das Baiser nicht und die Farbe bleibt nach dem Backen bei 150 °C erhalten. Den Farbstoff vor dem Macaronnage in das Baiser einarbeiten, um einen gleichmäßigen Farbton zu erzielen.
Haben Lebensmittelfarben einen Geschmack?
In normalen Dosierungen sind Gele und wasserlösliche Farbstoffe geschmacksneutral. Eine starke Überdosierung, insbesondere um ein tiefes Rot oder Schwarz zu erzielen, kann eine leichte Bitterkeit verursachen: Bevorzugen Sie ein sehr konzentriertes Gel und eine Ruhezeit statt einer großen Menge.
Wie erhält man ein undurchsichtiges Lebensmittelfarben-Weiß?
Die Weißen der Kollektion basieren auf Calciumcarbonat E170, manchmal kombiniert mit Glycerin E422. Das Ergebnis ist undurchsichtig auf Cremes, Glasuren und weißer Schokolade, wobei die Dosierung je nach gewünschter Intensität angepasst werden muss.
Kann man zwei Farbstoffe mischen, um einen Farbton zu erzeugen?
Ja, vorausgesetzt, man mischt Farbstoffe im gleichen Format: Gel mit Gel, liposoluble mit liposoluble. Notieren Sie die Mischverhältnisse, um den Farbton bei einer nächsten Produktion reproduzieren zu können.
