Lebensmittelfarben: Gel, Puder, hydrosoluble, liposoluble
Die Lebensmittelfarben-Kollektion von Patissland umfasst fast 500 Referenzen und deckt alle technischen Formate ab, die in der Patisserie und im Cake Design verwendet werden: ultra-konzentrierte Gel-Farben für Massen, Puderfarben für dekorative Effekte, hydrosoluble Farben für Macarons und Royal Icing, liposoluble Farben für Schokolade und Kakaobutter sowie flüssige Farben für Airbrush.
Verfügbare Marken: Colour Mill, Wilton, Progel, Rainbow Dust, Americolor und Pastry Colours. Die weißen und perlmuttfarbenen Töne der Kollektion basieren auf Calciumcarbonat E170, das den geltenden europäischen Vorschriften entspricht.
- Konzentrierte Gele: 1 bis 2 Tropfen reichen aus, um 100 g Masse zu färben
- Metallisch schimmernde Glanzpuder: Gold, Silber, Kupfer, Bronze, Perlmutt- und Glitzereffekte
- Hydrosoluble, hitzebeständig beim Backen von Macaron-Schalen bei 150 °C
- Liposoluble, kompatibel mit der Temperierung von Überzugsschokolade
Welcher Farbstoff für welchen Untergrund
| Untergrund | Empfohlenes Format | Warum |
|---|---|---|
| Buttercreme, aufgeschlagene Ganache | Konzentriertes Gel | Verdünnt die Masse nicht, genaue Dosierung mit Zahnstocher |
| Zuckermasse, Mandelmasse | Konzentriertes Gel | Einmischen durch Kneten ohne die Textur zu verändern |
| Macaron-Schalen, Zuckerguss Royal | Hydrosoluble | Beeinträchtigt nicht die Feuchtigkeit der Baisers, Farbe bleibt beim Backen stabil |
| Schokolade, Kakaobutter | Liposoluble | Kompatibel mit fetthaltigen Stoffen, lässt Schokolade nicht erstarren |
| Oberflächendekor, Reliefs | Glanzpuder | Auftragen mit trockenem Pinsel oder als Farbe mit einem lebensmitteltauglichen Verdünner |
| Verläufe und Airbrush-Hintergründe | Airbrush-Flüssigkeit | Fließfähigkeit abgestimmt auf Düsen von 0,2 bis 0,5 mm |
Dosierungen und bewährte Praktiken
- Professionelle Gele: 1 bis 2 Tropfen pro 100 g Masse, schrittweise anpassen
- Standardflüssigkeiten: 5 bis 10 Tropfen pro 100 g
- Tiefrot und intensives Schwarz: im Gel dosieren, dann die Masse 1 Stunde ruhen lassen, die Farbe intensiviert sich während der Ruhezeit
- Poudres lustres : appliquer au pinceau sec pour un fini métallisé, ou diluer pour peindre des détails avec nos pinceaux à pâtisserie
- Immer die Farbe an einer kleinen Menge testen, bevor die gesamte Produktion erfolgt
Nach Format und Marke durchsuchen
Jedes Format hat seine eigene Kollektion: Gelfarbstoffe, Puderfarbstoffe, wasserlösliche Farbstoffe, liposoluble Farbstoffe und Schokolade und Farbstoffe für Airbrush.
Für goldene Veredelungen, Farben und Glitzerpuder siehe die Kollektion Blattgold, Farben und Glitzerpuder. Die Reihe Colour Mill, Referenz für Buttercremes und Ganaches, ist komplett verfügbar.
Häufig gestellte Fragen
Welchen Farbstoff sollte man für Macarons wählen?
Einen wasserlöslichen Farbstoff oder ein konzentriertes Gel, sparsam dosiert. Sie destabilisieren das Baiser nicht und die Farbe bleibt nach dem Backen bei 150 °C erhalten. Den Farbstoff vor dem Macaronnage in das Baiser einarbeiten, um einen gleichmäßigen Farbton zu erzielen.
Haben Lebensmittelfarben einen Geschmack?
In normalen Dosierungen sind Gele und wasserlösliche Farbstoffe geschmacksneutral. Eine starke Überdosierung, insbesondere um ein tiefes Rot oder Schwarz zu erzielen, kann eine leichte Bitterkeit verursachen: Bevorzugen Sie ein sehr konzentriertes Gel und eine Ruhezeit statt einer großen Menge.
Wie erhält man ein undurchsichtiges Lebensmittelfweiß?
Die Weißtöne der Kollektion basieren auf Calciumcarbonat E170, manchmal kombiniert mit Glycerin E422. Das Ergebnis ist undurchsichtig auf Cremes, Glasuren und weißer Schokolade, wobei die Dosierung je nach gewünschter Intensität angepasst werden muss.
Kann man zwei Farbstoffe mischen, um einen Farbton zu erzeugen?
Ja, vorausgesetzt, man mischt Farbstoffe desselben Formats: Gel mit Gel, liposoluble mit liposoluble. Notieren Sie die Mischverhältnisse, um den Farbton bei einer nächsten Produktion reproduzieren zu können.
