Valrhona Confection · Reine Herkunft Madagaskar
Madagaskar-Bohnen 80% - 3kg
Reine Herkunft Madagaskar mit 80%, fruchtig und kräftig.
Diese reine dunkle Kuvertüre aus Madagaskar 80% konzentriert die Typizität des madagassischen Kakaos: ein fruchtig-säuerliches Profil, natürlich geprägt von roten Fruchtnoten, charakteristisch für die Kakaos der Insel. Der hohe Kakaoanteil offenbart die Komplexität des madagassischen Terroirs.
Technische Eigenschaften
80%
Kakao
Garantierter Mindestanteil
Schwarz
Typ
Kuvertüre-Schokolade
●●○○○
Fließfähigkeit
2 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
fruchtig
Nebennote
kräftig
Signatur
säuerlich
Verkostungsnoten
2Herkunft des Kakaos
Land
Madagaskar
Region / Terroir
Madagaskar
Kakaosorte
Trinitario
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperiermarge (10%)578 g
Ratschlag: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Rückstände in der Schüssel, auf dem Spatel). Die Formate 1 kg oder 3 kg bieten immer einen besseren Preis pro kg.
4Für welchen Gebrauch?
Bewertung von Patissland basierend auf den von Valrhona empfohlenen Anwendungen für diese Referenz.
Ganaches
Mousses
Gusspralinen
Tafeln
Überzüge
Eis & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade. Das Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfekte Entformung.
1
Schmelzen
50 - 55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlung
28 - 29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Arbeit
31 - 32 °C
Ideale Gusstemperatur
Tipp: Um das Temperieren zu vereinfachen, verwenden Sie Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34-35 °C nach dem Schmelzen hinzugefügt wird. Schnelle und zuverlässige Methode, von Profis empfohlen.
6Geschmacks-Kombinationen
Zutaten, die diese Schokolade natürlich veredeln, gemäß den Empfehlungen von Valrhona.
rote Früchte
Zitrusfrüchte
milde Gewürze
7Die Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Referenz hervorzuheben.
Rote-Früchte-Tarte Madagaskar 80%
InspirationBretonischer Mürbeteig, aufgeschlagene Ganache Madagaskar 80% 35%, frische Himbeeren und Brunoise von Erdbeeren. Die natürliche Säure der roten Früchte hebt das fruchtige Profil der Schokolade hervor.
Vollständiges technisches Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage) |
| Sortiment | Confection Origine |
| Typ | Schwarz |
| Kakaoanteil | Mindestens 80% |
| Herkunft | Madagaskar |
| Region | Madagaskar |
| Kakaosorte | Trinitario |
| Fließfähigkeit | 2 von 5 Tropfen |
| Haltbarkeit | 18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Referenz). Mögliche Spuren von Schalenfrüchten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Couverture-Schokolade?
Eine Couverture-Schokolade ist eine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil (in der Regel über 31%), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Couverturen.
Was ist der Unterschied zwischen Bohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Bohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen identisch. Valrhona produziert historisch Bohnen, bietet aber je nach Markt auch einige Referenzen als Pistolen an.
Wie viele Kakaobohnen sind in 100g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona Kakaobohnen für 100g (je nach Referenz unterschiedlich). Praktische Größe, um grammgenau zu dosieren, ohne zu wiegen, wenn man es gewohnt ist.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unverzichtbar für Glanz, Knack und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie gemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie bewahrt man Valrhona Schokolade auf?
Ideal bei 16-18 °C, an einem trockenen Ort, geschützt vor Licht und Gerüchen. Vermeiden Sie den Kühlschrank (Kondensation = Weißschlag). In wiederverschlossenem Beutel 18 Monate haltbar. Kein Problem, wenn die Schokolade leicht weiß wird: Sie bleibt für gebackene Backwaren verwendbar.
Um noch weiter zu gehen
Entdecken Sie die Valrhona Kollektion, Schokoladen und Pralinen, Bonbonformen aus Polycarbonat bei Patissland.
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