Kit Formen Blätterteigböden Mono

Die Materialwahl ist kein Zufall und macht den Unterschied zu einer klassischen Form aus einem einzigen Metall aus:

• Aluminium für den äußeren Streifen — außergewöhnlicher Wärmeleiter (235 W/m·K), überträgt die Ofenhitze schnell auf den Blätterteig, um die Ränder anzubraten und eine perfekte äußere Färbung zu garantieren
• Edelstahl für den inneren Einsatz — hohe mechanische Festigkeit und Maßstabilität, Edelstahl verformt den Hohlraum nicht, selbst unter dem Druck des Blätterteigs beim Backen
• Erhaltene Hohlraumgeometrie — Boden direkt aus dem Ofen bereit zum Füllen, ohne Nachschneiden
• Keine Haftung — sauberes Lösen und perfekte Winkel

Eine Geometrie, die von einem Konditormeister entworfen wurde, nicht von einem Industriellen. Entdecken Sie auch unser komplettes Sortiment an Edelstahlformen und Backringe & Rahmen.

Das offizielle Pavoni-PDF, signiert von Cesare Murzilli, enthält speziell für diese Form entwickelte Rezepte. Hier sind 5 davon, angepasst für das Einzelportionenformat:

Pastello (Grundteig)

Panetto (Tourierbutter)

Methode

1. Salz im Wasser auflösen, Mehl und Wasser im Kneter mischen, weiche Butter hinzufügen und den Teig fertigstellen
2. Rechteckig ausrollen, 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
3. Den Panetto einschlagen, eine einfache Tour (3) geben, 2-3 Stunden ruhen lassen
4. Eine doppelte Tour (4) geben, 2-3 Stunden ruhen lassen
5. Eine neue einfache Tour (3) geben, 2-3 Stunden ruhen lassen
6. Mit einer doppelten Tour (4) abschließen, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
7. Am nächsten Tag mit der Walze ausrollen und entsprechend der KMF01-Form zuschneiden

• Fachkonditoren, die eine unverwechselbare Auslage mit perfekt kalibrierten rechteckigen Blätterteig-Basen in Einzelportionen suchen
• Sterne-Köche und Gourmetrestaurants für Tellerdesserts mit klaren Kanten und individueller Portionierung
• Hochwertige Caterer für Dinner-Cocktails, süße oder herzhaft aromatisierte Blätterteig-Häppchen
• Unabhängige und fortgeschrittene leidenschaftliche Konditoren, die zu Hause die professionelle Präzision von Cédric Grolet, Pierre Hermé oder Cesare Murzilli im Portrait Milano nachbilden möchten

Das Blättern

Verwenden Sie ein Mehl W 280/300 (Stärke 8–10 %), halten Sie die 4 Touren (3+4+3+4) mit 2-3 Stunden Ruhezeit dazwischen ein und rollen Sie den Teig vor dem Backen im KMF01 auf 2-3 mm Dicke aus.

Das Tourieren

Den Teig vorsichtig mit einer Gabel einstechen, um das Aufgehen auf genau 30 mm, die Höhe der Form, zu begrenzen. Ohne Einstechen geht der Teig über und sprengt das Edelstahlrohr.

Das Backen

Auf 210 °C vorheizen, einschieben und sofort auf 200 °C reduzieren. 18 bis 22 Minuten backen für eine gleichmäßige goldene Färbung. Während des Backens mit einer Mischung aus Puderzucker + Dextrose bestreuen für eine charakteristische glasierte Oberfläche.

Das Ausformen

5 Minuten abkühlen lassen, bevor das zentrale Edelstahlrohr entfernt wird, dann weitere 5 Minuten, bevor der Aluminiumstreifen entfernt wird. Der Teig behält seine Festigkeit und perfekte Form.

• Nur Handwäsche mit warmem Seifenwasser – zum Schutz des Aluminiums
• Sofortiges Abtrocknen von Hand mit einem sauberen Tuch, um Oxidationsspuren auf dem Aluminium zu vermeiden
• Kein Geschirrspüler: aggressive Reinigungsmittel trüben den Aluminiumstreifen
• Flach an einem trockenen Ort, vor Feuchtigkeit geschützt lagern
• Vermeiden Sie Scheuerschwämme, die den Edelstahl zerkratzen können

• Authentisches Produkt von Pavoni Italia, direkt aus Italien importiert
• Der beste Marktpreis für die Referenz KMF01
• Ständige Verfügbarkeit – Versand innerhalb von 24 Werktunden
• Click & Collect in Osny (95) für Pariser Profis
• Lieferung in ganz Europa
• Schneller Kundendienst auf Französisch, Konditoreiteam mit Produktkenntnis
  

Patissland ist seit 2019 der französische Fachshop für professionelle Konditoreiausrüstung und -zutaten und offizieller Händler von Pavoni Italia.

Wird das Set komplett geliefert (Aluminiumstreifen + Edelstahlrohr)?

Ja, der KMF01 ist ein Zweiteiliges Set: 1 Aluminiumstreifen 380×33×30 mm + 1 Edelstahlrohr 380×25×25 mm, zusammen verkauft. Alles ist enthalten, um direkt individuelle Blätterteigböden herzustellen.

Was ist der Unterschied zum KMF02?

Der KMF01 (dieses Produkt) ist das Einzel-/Monogrößenformat 38 cm – ideal für einzelne Portionen. Der KMF02 ist das große 25-cm-Format für Torten zum Schneiden zum Teilen (Saint-Honoré, Schwarzwälder Kirschtorte usw.).

Welche Teigart soll verwendet werden?

Alle professionellen Blätterteige: klassische italienische Sfoglia, Kakaosfoglia, Sfoglia mit Haselnuss für herzhafte Gerichte oder sogar Schweizer Brotteig (Lievito naturale Murzilli, Rezept aus dem Pavoni-Buch). Siehe unsere Rezeptideen oben.

Muss die Form vor dem Backen eingefettet werden?

Nein, das ist der Vorteil von Edelstahl: kein Einfetten des Innenrohrs nötig. Für den Aluminiumstreifen genügt zu Beginn ein leichter Fettspray oder geklärte Butter, um das Lösen zu erleichtern.

Wie viele Stücke erhält man mit einem Kit?

Ein Kit produziert jeweils einen Blätterteigboden. Profi-Konditoren kaufen meist 4 bis 8 Kits, um parallel im Ofen Serien herzustellen. Ideal als Einzelportion zum Servieren.

Sind die Ecken wirklich rechtwinklig?

Ja, das ist genau das Markenzeichen des Murzilli-Kits: Dank der Steifigkeit des inneren Edelstahlrohrs bleiben die 4 inneren Ecken beim Backen perfekt rechtwinklig bei 90° und schaffen eine makellose geometrische Form, was keine Silikonform oder einfacher Rahmen ermöglicht.

Kann man darin Hefeteig zubereiten?

Ja, der KMF01 verträgt Blätterteig mit Hefe wie Schweizer Brot, Brioche oder einzelne Viennoiserie. Siehe das Schweizer Brot-Rezept von Murzilli im offiziellen Pavoni-PDF.

Für Gefrierzellen geeignet?

Ja, Edelstahl und Aluminium vertragen problemlos die Lagerung bei -40 °C. Sie können den rohen Teig auch vor dem direkten Backen im Ofen in den Formen vorgefrieren.

Kann man es im professionellen Umluftofen verwenden?

Ja, das ist sogar die empfohlene Backmethode. Die Wärmeleitung des Aluminiums kombiniert sich mit dem Luftstrom für ein perfekt gleichmäßiges Backen auf allen 4 Seiten.