kouign-amann breton caramélisé recette

The Recipe for Kouign-Amann

The kouign-amann is a Breton specialty that originated in Douarnenez in the 19th century. Its name means butter cake in Breton: it is a laminated yeast dough with a large amount of butter and sugar, which caramelizes during baking. The result is a pastry that is crispy and caramelized on the outside, soft and buttery on the inside.

The process is based on folding: butter and sugar are enclosed in a yeast dough, then folded several times to create layers. The sugar melts and caramelizes on contact with the mold, forming the characteristic golden crust.

The quantities and detailed steps are provided in the recipe sheet on this page.

LA MEILLEURE RECETTE DU KOUIGN-AMANN

FAQ - Recette du kouign-amann

Pourquoi tant de beurre ?
C'est l'essence du kouign-amann : le beurre crée le feuilletage et, avec le sucre, la caramélisation. On utilise un beurre de qualité, idéalement demi-sel.

Beurre doux ou demi-sel ?
Le demi-sel est traditionnel en Bretagne et équilibre le sucre. À défaut, ajoutez une pincée de sel à un beurre doux.

Pourquoi ma pâte colle au tourage ?
Le beurre est trop mou ou la pièce trop chaude. Travaillez au frais et farinez légèrement le plan de travail.

Combien de tours faut-il ?
Deux à trois tours simples suffisent pour des couches nettes sans que le beurre ne perce la pâte.

Pourquoi le caramel colle au moule ?
Le sucre fondu caramélise. Beurrez et sucrez généreusement le moule, et démoulez tiède avant que le caramel ne durcisse.

À quelle température cuire ?
Autour de 200°C : une température élevée caramélise le sucre et dore la pâte.

Comment le conserver ?
Le jour même de préférence, il perd son croustillant. Un court passage au four le ravive.

Peut-on le faire en portions individuelles ?
Oui, dans des moules à muffins : la version individuelle caramélise encore mieux.

Author
Patissland
Prep Time
40 minutes
Cook Time
35 minutes
Servings
8 personnes
Category

Pâtisserie Bretonne

Cuisine

France

Ingredients

  • 250g de farine
  • 5g de levure de boulanger
  • 15 cl d'eau tiède
  • 1 pincée de sel
  • 200g de beurre demi-sel
  • 150g de sucre

Directions

  1. Délayez la levure dans l'eau tiède. Mélangez avec la farine et le sel pour former une pâte souple. Laissez pousser 1 heure.
  2. Étalez la pâte en rectangle. Disposez le beurre ramolli au centre et repliez la pâte dessus.
  3. Étalez de nouveau, saupoudrez de sucre, puis pliez en trois. Réservez 20 minutes au frais.
  4. Répétez l'opération deux fois (étaler, sucrer, plier), en réservant au frais entre chaque tour.
  5. Étalez une dernière fois et placez dans un moule beurré et sucré.
  6. Laissez reposer 30 minutes, puis incisez légèrement la surface.
  7. Enfournez à 200°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à une caramélisation dorée.
  8. Démoulez tiède pour éviter que le caramel ne colle, et servez le jour même.