RECEPT VOOR PISTACHE-ROOMIJS

Glace Pistache Maison Crémeuse

Quelle pâte de pistache utiliser ? Une pâte de pistache pure à 100%, sans colorant ni sucre ajouté, pour une couleur naturelle et un goût franc. La couleur est-elle vert vif ? Non, une vraie glace pistache est vert tendre, presque beige, la couleur fluo vient des colorants. Peut-on la faire sans sorbetière ? Oui, avec une base lait concentré sucré et crème montée. Comment renforcer le goût ? En torréfiant des pistaches concassées pour la finition. Combien de temps se conserve-t-elle ? Une à deux semaines au congélateur, bien filmée.

Author

Patissland

Servings

6 portions

Category

Glaces et sorbets

Cuisine

Italienne

Ingredients

• 250 g de lait entier
• 250 g de crème liquide entière (30% MG)
• 4 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre en poudre
• 70 g de pâte de pistache pure (100%)
• 50 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%
• 40 g de pistaches de Bronte torréfiées
• Éclats de pistache et perles colorées (la touche sprinkles Patissland)

Directions

1. Faites chauffer le lait et la crème, blanchissez les jaunes avec le sucre.
2. Versez le liquide chaud sur les jaunes, mélangez, puis cuisez à la nappe à 83 ou 85°C.
3. Hors du feu, incorporez la pâte de pistache et mixez pour une base lisse, puis refroidissez et laissez maturer 4 heures au frais.
4. Turbinez jusqu'à une glace crémeuse.
5. Concassez le chocolat blanc Ivoire et les pistaches torréfiées en éclats.
6. Dressez en quenelles et terminez par le topping signature Patissland, éclats de chocolat blanc, pistaches torréfiées et perles colorées.