Siliconenmal frambozen trompe-l'oeil 12 holtes
Pavoni siliconenmal uit de Pavoflex lijn, ontworpen voor individuele frambozen entremets met trompe-l'oeil uiterlijk. Elke afdruk reproduceert het reliëf van de drupellen van een echte framboos, voor een realistisch dessert in de vitrine of op het bord. De mal is ontworpen door patissier Fabrizio Fiorani voor Pavoni.
- 12 identieke holtes, 95 ml per afdruk, totaal 1.140 ml per batch
- Soepel platina siliconen, fijne reliëfweergave en breukvrij uitnemen
- Plaatformaat 400 x 300 mm, compatibel met laboratoriumframes
- Temperatuurbereik van -40 °C tot +280 °C: vriezen, cel, oven
Technische kenmerken
| Merk | Pavoni, Pavoflex lijn |
|---|---|
| Ontwerper | Fabrizio Fiorani |
| Holtes | 12 |
| Volume per holte | 95 ml |
| Afmetingen van een holte | Ø 65 mm x hoogte 58 mm |
| Plaatformaat | 400 x 300 mm |
| Materiaal | Platina siliconen |
| Temperatuur | -40 °C tot +280 °C |
| Compatibiliteit | Oven, vriezer, cel, magnetron |
Recept: frambozen trompe-l'oeil entremets (12 stuks)
Indicatieve hoeveelheden voor 12 holtes van 95 ml. Omgekeerde montage, insert in het midden.
Frambozeninsert (te gieten in een insertvorm of ijsblokjesvorm)
- 250 g frambozenpuree
- 30 g suiker
- 5 g pectine NH
- 10 g citroensap
Amandel dacquoise (plaat, te snijden in schijfjes)
- 100 g eiwitten
- 40 g suiker
- 80 g amandelpoeder
- 80 g poedersuiker
Frambozenmousse
- 300 g frambozenpuree
- 60 g suiker
- 8 g gehydrateerde gelatine
- 300 g slagroom, licht opgeklopt
Stappen
- Insert: verwarm de puree met de suiker en pectine, breng 1 minuut aan de kook, voeg citroen toe, giet in kleine vormpjes en vries in.
- Dacquoise: klop de eiwitten met de suiker, spatel er gezeefde amandelpoeder en poedersuiker door, spreid uit op een bakplaat, bak 12 minuten op 180 °C, snijd schijfjes iets kleiner dan de holtes.
- Mousse: verwarm een derde van de puree, los daarin de gelatine op, voeg de rest van de puree en de suiker toe, en spatel voorzichtig de opgeklopte room erdoor.
- Omgekeerde montage: vul elke holte voor tweederde met mousse, druk een bevroren frambozeninsert erin, vul aan met mousse, sluit af met een dacquoise-schijfje dat gelijk ligt met de rand.
- Diepvriezen tot in het hart, bij voorkeur in een cel, daarna koud uit de mal halen: de soepelheid van het siliconen laat het reliëf los zonder het te vervormen.
- Afwerking: spray direct na het uit de vriezer halen een fluweelspray in frambozenrood, in twee lagen: eerst een egale lichte rode laag, daarna een fijne nevel van dieper rood op de punten.
Succesvol trompe-l'oeil en varianten
Het contrast bij het snijden komt van de gelei-insert: pure framboos of framboos-citroen werkt heel goed. Voor een rijpingseffect eindig je het fluweel met een nevel van diep rood alleen op de punten, met een spuitpistool of airbrush met cacaoboter gekleurd met liposolubiele kleurstoffen.
Varianten van de kern: ivoormousse met witte chocolade Valrhona en frambozeninsert voor een klassieke combinatie, of pistachemousse met framboos-roze insert voor een meer verfijnde versie. Een subtiele afwerking met bladgoud maakt het dessert op het bord af.
Onderhoud
- Handwas aanbevolen met lauwwarm zeepsop, vaatwasser toegestaan op een zacht programma
- Lucht laten drogen, mal omgekeerd
- Plat opbergen, uit de buurt van directe warmtebronnen
- Vermijd schurende sponzen die het siliconenreliëf kunnen beschadigen
Gerelateerde collecties
Deze mal maakt deel uit van de selectie trompe-l'oeil mallen en de collectie Pavoni. Voor andere formaten individuele en gedeelde desserts, zie entremets mallen. De afwerking wordt aangevuld met glazuren en drip en voor de bodems met materialen uit de macarons collectie.
Let op: de desserts moeten volledig bevroren zijn voordat ze uit de mal worden gehaald, anders vervormt het reliëf. Na het aanbrengen van het fluweel binnen 12 uur serveren om het uiterlijk te behouden, want vocht maakt de afwerking dof.
Veelgestelde vragen
Welke inhoud voor een individueel dessert?
Elke holte is 95 ml, een formaat geschikt voor een individuele portie in de vitrine of op het bord. De mal maakt 12 stuks per bakronde.
Hoe krijg je een rijpe frambozensfeer?
Breng de rode fluwelspray in twee lagen aan: eerst een egale frambozenrode laag, daarna een lichte nevel van diep rood op de punten om rijping na te bootsen.
Kan je direct in de mal bakken?
Ja, siliconen kan tot 280 °C aan, waardoor je er een biscuit of insert in kunt bakken. Voor trompe-l'oeil is de hoofdtoepassing echter invriezen voor het uit de mal halen en afwerken.
Is de mal duurzaam?
Platina siliconen behoudt zijn antiaanbak eigenschappen en vorm bij veelvuldig gebruik, mits voorzichtig wassen en plat opbergen.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
Gerelateerde producten
