Cacao Barry & Callebaut, couverture chocolade
Callets, pistoles en Mycryo, in donker, melk en wit, voor tempereren, coating, ganache en vormen.
Callebaut en Cacao Barry
De twee merken van de Barry Callebaut groep. Callebaut (Belgisch) is de referentie voor veelzijdige callets: 811 donker 54%, 823 melk 33%, W2 wit 28%, standaard in productie.
Cacao Barry (Frans) richt zich op originechocolades (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) en Mycryo, cacaoboterpoeder voor vereenvoudigd tempereren.
Kies je vloeibaarheid en toepassingen
De vloeibaarheid (druppels op de verpakking) bepaalt de keuze: hoog (4-5 druppels) voor coating en fijne vormen, standaard (3 druppels) voor ganache, mousses en tempereren. Donker voor coating en ganache, melk voor bonbons, wit als basis om te kleuren.
Veelgestelde vragen
Verschil Callebaut / Cacao Barry?
Zelfde groep. Callebaut = Belgische tak (veelzijdige callets), Cacao Barry = Franse tak (origine, Mycryo).
Wat is vloeibaarheid?
De vloeibaarheid van gesmolten chocolade. Meer druppels = vloeibaarder (coating, vormen).
Waar is Mycryo voor?
Pure cacaoboterpoeder: vereenvoudigd tempereren (1% bij 34°C) en het koken van vlees en groenten.
Hoe tempereren?
Donker 45-50 dan 27 dan 31-32°C; melk 45/26-27/29-30; wit 45/25-26/28-29.
