Colorants liposolubles chocolat - Colour Mill Silikomart Pavoni PME Patissland

Liposolubiele kleurstoffen & chocolade

Patissland - Coloration pâtisserie

Liposolubiele kleurstoffen, speciaal voor chocolade

Liposolubiele kleurstoffen voor couverture chocolade, cacaoboter, fluweel sprays: bevriezen de getempereerde chocolade niet, compatibel met vetten.

Bekijk alle producten ↓

Onze collectie liposolubiele kleurstoffen bevat referenties die specifiek zijn ontworpen voor vetrijke banketbakkersingrediënten. Couverture chocolade, cacaoboter, fluweel sprays, glazuren met witte chocolade: deze bereidingen vereisen een kleurstof die compatibel is met vetten om te voorkomen dat de getempereerde chocolade stolt en de kristallisatie verstoord wordt. Professionele merken Colour Mill, Sugarflair, Mona Lisa, Sicao.

Waarom een specifieke kleurstof voor chocolade

Couverture chocolade bevat 31-39% cacaoboter: een vetstof die elke hydrofiele molecule afstoot. Als je een gel- of wateroplosbare kleurstof toevoegt aan getempereerde chocolade, stolt deze onmiddellijk in klonten en verliest zijn glans. De liposolubiele kleurstoffen zijn op basis van eetbare olie of cacaoboter geformuleerd: ze mengen zich gelijkmatig, behouden de vloeibaarheid van de chocolade en zorgen voor een perfecte ontmolding.

Belangrijke toepassingen in de chocolaterie

De liposolubiele kleurstoffen zijn onmisbaar voor: polycarbonaat chocoladevormen (signature repen, bonbons, figuren), gepersonaliseerde Inspiration Valrhona repen, voedselvevelsprays (fluweeleffect op desserts), spiegelglazuren met gekleurde witte chocolade, chocolade dripping (gekleurde druppels op laagjescakes), chocolade decorplakjes voor desserts en kerststollen.

Doseren van een liposolubiele kleurstof

Standaard dosering: 0,5 tot 2% van het gewicht van de chocolade. Temper altijd eerst de chocolade, voeg dan de kleurstof toe bij 32°C en meng voorzichtig met een spatel. Voor heldere kleuren (rood, blauw): 1-2% is voldoende. Voor pasteltinten (poederroze, watergroen): 0,3-0,5%. Witte chocolade Valrhona Ivoire of Opalys is de beste basis: deze accepteert kleur zonder te vertroebelen.

Geven alle witte chocolades kleur?

Witte chocolade Valrhona Ivoire 35% en Opalys 33% zijn de beste basissen: laag melkgehalte, subtiele vanille, optimale vloeibaarheid. Standaard witte chocolades van 28% kunnen beige worden met pastelkleurstoffen. Voor felle roze, blauwe, groene kleuren: geef de voorkeur aan Inspiration Valrhona (zonder cacao) die alle kleuren accepteren.

Kun je 2 liposolubiele kleurstoffen mengen?

Ja, dat wordt zelfs aanbevolen om tussenliggende en pasteltinten te verkrijgen. Voorbeelden: Blauw + Roze = Paars, Geel + Blauw = Groen, Rood + Blauw = Aubergine. Meng de kleurstoffen altijd voor het toevoegen aan de getempereerde chocolade voor een perfecte homogeniteit.

Hoe bewaren na opening?

Bewaren 12 tot 24 maanden bij kamertemperatuur (18-22°C), uit direct licht. Goed afsluiten na gebruik: de kleurstof kan oxideren aan de lucht. Als het flesje iets dikker is geworden: verwarm 5 minuten au bain-marie op lauwwarm om het weer vloeibaar te maken.

Liposolubiele kleurstoffen en fluweelsprays, wat is het verschil?

De fluweelspray is een kant-en-klaar product om te spuiten (basis cacaoboter + reeds geïntegreerde kleurstof). De liposolubiele kleurstof alleen wordt gebruikt om een massa chocolade te kleuren (tempereren, gieten). Voor een zelfgemaakte fluweelspray: meng 200g gesmolten cacaoboter op 35°C + 100g gesmolten witte chocolade + 2-4g liposolubiele kleurstof, en spray met een voedingsspuitpistool.