La brioche occupa un posto particolare nella pasticceria francese, a metà strada tra il pane e la viennoiserie. Comparsa già nel Medioevo, si è arricchita di burro e uova nel corso dei secoli per diventare un simbolo di golosità. Il suo successo si basa su tre pilastri: un impasto sufficiente, un burro di qualità e il rispetto dei tempi di lievitazione. Il passaggio al freddo prima della formatura è il trucco che fa la differenza per ottenere una mollica filante.
Tre fattori fanno la differenza: un impasto sufficiente per sviluppare la rete di glutine, un burro incorporato gradualmente e tempi di lievitazione rispettati. Il passaggio al freddo prima della formatura facilita il lavoro di un impasto molto morbido.
Le quantità e le fasi dettagliate sono indicate nella scheda della ricetta di questa pagina.
