Cacao Barry & Callebaut, cioccolato di copertura
Callets, pistole e Mycryo, in fondente, latte e bianco, per temperaggio, copertura, ganache e stampaggio.
Callebaut e Cacao Barry
Le due aziende del gruppo Barry Callebaut. Callebaut (belga) è il riferimento per i callets polivalenti: 811 fondente 54%, 823 latte 33%, W2 bianco 28%, regolari in produzione.
Cacao Barry (francese) punta sui cioccolati di origine (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) e sul Mycryo, burro di cacao in polvere per un temperaggio semplificato.
Scegliere la fluidità e gli usi
La fluidità (gocce sulla confezione) guida la scelta: elevata (4-5 gocce) per copertura e stampaggio fine, standard (3 gocce) per ganache, mousse e temperaggio. Fondente per copertura e ganache, latte per cioccolatini, bianco come base da colorare.
Domande frequenti
Differenza Callebaut / Cacao Barry?
Stesso gruppo. Callebaut = ramo belga (callets polivalenti), Cacao Barry = ramo francese (origini, Mycryo).
Cos'è la fluidità?
La capacità del cioccolato fuso di scorrere. Più gocce = più fluido (copertura, stampaggio).
A cosa serve il Mycryo?
Burro di cacao puro in polvere: temperaggio semplificato (1% a 34°C) e cottura di carni e verdure.
Come temperare?
Fondente 45-50 poi 27 poi 31-32°C; latte 45/26-27/29-30; bianco 45/25-26/28-29.
