Stampo in silicone lampone trompe-l'oeil 12 cavità
Stampo in silicone Pavoni della gamma Pavoflex, progettato per realizzare entremets individuali al lampone con effetto trompe-l'oeil. Ogni impronta riproduce il rilievo delle drupe di un vero lampone, per un dessert dall'aspetto realistico in vetrina o nel piatto. Lo stampo è firmato dal pasticcere Fabrizio Fiorani per Pavoni.
- 12 cavità identiche, 95 ml per impronta, per un totale di 1.140 ml per infornata
- Silicone platino flessibile, resa fine del rilievo e sformatura senza rotture
- Teglia formato 400 x 300 mm, compatibile con i telai da laboratorio
- Intervallo di temperatura da -40 °C a +280 °C: congelamento, cella, forno
Caratteristiche tecniche
| Marca | Pavoni, gamma Pavoflex |
|---|---|
| Designer | Fabrizio Fiorani |
| Cavità | 12 |
| Volume per cavità | 95 ml |
| Dimensioni di una cavità | Ø 65 mm x altezza 58 mm |
| Formato della teglia | 400 x 300 mm |
| Materiale | Silicone platino |
| Temperatura | -40 °C a +280 °C |
| Compatibilità | Forno, congelatore, cella, microonde |
Ricetta: entremets lampone trompe-l'oeil (12 pezzi)
Quantità indicative per 12 cavità da 95 ml. Montaggio a rovescio, inserto al centro.
Inserto lampone (da versare in uno stampo per inserti o in una vaschetta per cubetti di ghiaccio)
- 250 g di purea di lampone
- 30 g di zucchero
- 5 g di pectina NH
- 10 g di succo di limone
Dacquoise alle mandorle (teglia, da ritagliare in dischi)
- 100 g di albumi
- 40 g di zucchero
- 80 g di polvere di mandorle
- 80 g di zucchero a velo
Mousse al lampone
- 300 g di purea di lampone
- 60 g di zucchero
- 8 g di gelatina reidratata
- 300 g di panna liquida intera montata morbida
Fasi
- Inserto: scaldare la purea con zucchero e pectina mescolati, portare a ebollizione per 1 minuto, aggiungere il limone, versare in piccoli stampi e congelare.
- Dacquoise: montare gli albumi con lo zucchero, incorporare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo setacciati, stendere su teglia, cuocere 12 minuti a 180 °C, ritagliare dischi leggermente più piccoli delle cavità.
- Mousse: intiepidire un terzo della purea, sciogliervi la gelatina, aggiungere il resto della purea e lo zucchero, quindi incorporare delicatamente la panna montata.
- Montaggio a rovescio: riempire ogni cavità per due terzi con la mousse, inserire un inserto di lampone congelato, completare con mousse, chiudere con un disco di dacquoise a filo del bordo.
- Congelare a cuore, idealmente in cella, poi sformare a freddo: la flessibilità del silicone libera il rilievo senza deformarlo.
- Finitura: spruzzare uno spray vellutato rosso lampone appena tolto dal congelatore, in due passaggi, un rosso chiaro uniforme e poi una leggera nebbiolina di rosso più intenso sulle punte.
Riuscire il trompe-l'oeil e varianti
Il contrasto al taglio deriva dall'inserto gelificato: un lampone puro o lampone-limone funziona molto bene. Per un effetto di maturazione, completate il velluto con una nebbiolina di rosso intenso solo sulle punte, con pistola o aerografo usando burro di cacao colorato con coloranti liposolubili.
Varianti di cuore: mousse avorio al cioccolato bianco Valrhona e inserto lampone per un abbinamento classico, oppure mousse pistacchio e inserto lampone-rosa per una versione più elaborata. Una finitura discreta con foglia d'oro esalta il dessert al piatto.
Manutenzione
- Si consiglia il lavaggio a mano con acqua tiepida e sapone, lavastoviglie ammessa in ciclo delicato
- Asciugare all'aria, stampo capovolto
- Conservare in piano, al riparo da fonti di calore dirette
- Evitare spugne abrasive che potrebbero segnare il rilievo del silicone
Collezioni correlate
Questo stampo fa parte della selezione stampi trompe-l'oeil e della gamma Pavoni. Per altri formati di dolci individuali e da condividere, vedere stampi per dolci. La finitura si completa con i glasse e drip e, per le basi, il materiale della collezione macarons.
Da notare: i dolci devono essere congelati al cuore prima dello sformaggio, altrimenti il rilievo si deforma. Dopo la spruzzatura del velluto, servire entro 12 ore per preservare l'aspetto, poiché l'umidità finirà per opacizzare la finitura.
Domande frequenti
Qual è il volume per un dolce individuale?
Ogni cavità ha una capacità di 95 ml, un formato adatto a una porzione individuale in vetrina o a un dessert al piatto. Lo stampo produce 12 pezzi per infornata.
Come ottenere un effetto lampone maturo?
Applicare lo spray velluto rosso in due passaggi: un rosso lampone uniforme, poi una leggera nebbiolina di rosso intenso sulle punte per simulare la maturazione.
Si può cuocere direttamente nello stampo?
Sì, il silicone resiste fino a 280 °C, permettendo di cuocere un biscotto o un inserto. Per il trompe-l'oeil, l'uso principale rimane la congelazione prima dello sformaggio e della finitura.
Lo stampo è durevole?
Il silicone platino mantiene le sue proprietà antiaderenti e la forma dopo numerosi utilizzi, a condizione di un lavaggio delicato e di una conservazione piatta.
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