RECETTE DU FRAISIER
🥚 Pourquoi fouetter longtemps les œufs et le sucre pour la génoise ?
Pour intégrer de l'air, rendant la génoise légère et aérée.
🌾 Raison de l'ajout délicat de la farine ?
Pour ne pas faire retomber la préparation et garder la texture moelleuse.
🍮 Pourquoi faire chauffer le lait pour la crème pâtissière ?
Pour infuser la vanille et dissoudre le sucre plus facilement.
🥣 Astuce pour éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ?
Verser le lait chaud progressivement et fouetter constamment.
🧈 Pourquoi détendre le beurre pour la crème mousseline ?
Pour obtenir une texture lisse et incorporer facilement la crème pâtissière.
🎂 Utilité du Rhodoïd dans le montage ?
Pour un démoulage facile et des bords nets.
🍓 Conseil pour disposer les fraises ?
Les serrer pour un aspect esthétique et une meilleure tenue.
🍰 Pourquoi imbibez la génoise de sirop ?
Pour l'humidifier et ajouter de la saveur.
🌡️ Température et durée de cuisson de la génoise ?
180°C pour 8-12 minutes, jusqu'à dorure.
⏲️ Temps de réfrigération après montage ?
Au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse.
- Author
- Patissland
- Prep Time
- 45 minutes
- Cook Time
- 10 minutes
- Servings
- Cercle de 20cm ou 8/10 parts
- Category
Fraisier
- Cuisine
France
Ingredients
- 150g d'oeufs entiers
- 90g de sucre
- 90g de farine
- 500g de lait
- 80g de jaune d'oeuf
- 150g de sucre
- 50g de Maizena
- 220g de beurre 82% de m.g
- Vanille
- Rhodoïd
- Cercle à Pâtisserie
- Poche à douille
Directions
- Fouettez les oeufs avec le sucre environ 10mn à vitesse max., l'appareil doit blanchir et doubler de volume
- Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement sans faire retomber l'appareil.
- Versez dans une poche à douille puis pochez 2 cercles de 20cm sur une plaque chemisée de papier cuisson
- Cuire dans un four préchauffé à 180° 8 à 12mn maximum. Arrêtez la cuisson lorsque le dessus est doré. Attention à ne pas sur-cuire, et dessécher la génoise
- Réservez
- Faites chauffer le lait avec 2/3 du sucre et la vanille
- Mélangez le jaune avec le restant de sucre et la maïzena
- Versez le lait chaud petit à petit sur le mélange jaune/maïzena, tout en mélangeant.
- Reversez la préparation dans la casserole puis laissez épaissir tout en mélangeant au fouet sans arrêt.
- Versez dans un plat puis filmez au contact.
- Réservez au frais.
- Détendre au robot la crème pâtissière refroidie.
- Réservez
- Au robot, détendre et blanchir le beurre mou 5 à 10 minutes.
- Ajoutez la crème pâtissière petit à petit, fouettez une dizaine de minutes.
- Habillez votre cercle de Rhodoïd
- Coupez les fraises en deux puis disposez les sur le tour du cercle en les serrant bien.
- Découpez le tour d'un cercle de génoise puis le disposer au fond du cercle.
- Imbibez de sirop de punchage
- A l'aide d'une poche à douille, pochez la crème en commençant par bloquer les fraises contre les parois du cercles, puis comblez l'espace entre chaque fraise.
- A l'aide d'une spatule, lissez la crème contre la paroi afin de chasser les bulles d'air entre chaque fraise.
- Terminez par une couche de crème sur la génoise.
- Ajoutez de belles fraises entières ou découpées.
- Recouvrez de crème à nouveau.
- Ajoutez le second disque de génoise (prédécoupé), imbibez à nouveau.
- Terminez avec une petite couche de crème, lissez à l'aide d'une spatule.
- Décorez selon vos envies.
- Réservez 2h au frais.
