Oligofruttosio in Polvere – 500 g

Sosa Ingredients - Zuccheri tecnici e fibre

Oligofruttosio in polvere Sosa 500 g

Fibra solubile naturale estratta dalla cicoria per ridurre lo zucchero, arricchire di fibre e controllare la cristallizzazione

L'Oligofruttosio in polvere Sosa Ingredients, confezionato in bustina da 500 g, è una fibra solubile di origine vegetale estratta dalle radici di cicoria. È utilizzato dai pasticceri professionisti per sostituire parzialmente o totalmente lo zucchero nelle preparazioni, mantenendo la dolcezza percepita in bocca e arricchendo il valore nutrizionale dei prodotti finiti.

Con un potere dolcificante (POD) del 50% e un potere anticristallizzante (PAC) del 45% rispetto al saccarosio, l'oligofruttosio è un ingrediente tecnico a doppio uso: dolcificante leggero per ricette ridotte, e agente anticristallizzante per sorbetti, gelati e confetteria dove controlla la consistenza finale.

Il suo contenuto di fibre solubili del 80,5% permette di arricchire naturalmente le tue preparazioni con fibre alimentari senza modificare il gusto né la consistenza percepita. È l'ingrediente distintivo delle pasticcerie dietetiche premium, dei dessert per diabetici e delle gamme di gelati artigianali attente alla riduzione dello zucchero.

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Caratteristiche tecniche

• • Marca: Sosa Ingredients (Spagna)
• • Formato: bustina da 500 g
• • Origine vegetale: radici di cicoria
• • Contenuto di fibre solubili: 80,5%
• • Potere dolcificante (POD) : 50% del saccarosio
• • Potere anticristallizzante (PAC): 45% rispetto al saccarosio
• • Solubilità: molto solubile a freddo e a caldo, senza idratazione preventiva
• • Aspetto: polvere da bianca a gialla
• • Sapore: dolce e neutro
• • Confezionamento: venduto singolarmente

Comprendere i valori POD e PAC

I valori POD (Potere Dolcificante) e PAC (Potere Anti-Cristallizzante) sono i due riferimenti tecnici usati nella pasticceria professionale per confrontare gli zuccheri tra loro. Prendono come standard il saccarosio, con POD = 100% e PAC = 100%:

• • POD 50%: l'oligofruttosio è due volte meno dolce del saccarosio. Per ottenere la stessa dolcezza percepita, è quindi necessario usare il doppio di oligofruttosio a potere dolcificante equivalente
• • PAC 45%: l'oligofruttosio ritarda la cristallizzazione delle soluzioni zuccherine con un'efficacia pari al 45% rispetto al saccarosio. È un vantaggio per gelati e sorbetti per ottenere una consistenza liscia e cremosa
• • Basso potere strutturante: a differenza del saccarosio, l'oligofruttosio non partecipa alla struttura delle preparazioni cotte. Per pan di spagna e impasti sablé, una sostituzione totale richiede un aggiustamento della ricetta

Applicazioni per tipo di preparazione

• • Pasticceria cotta: pan di spagna, biscotti, sablé, impasti per crêpe (sostituzione dal 25 al 50% per preservare lievitazione e colorazione)
• • Pasticceria fredda: mousse, creme pasticcere, panna cotta, bavarese, dessert al cucchiaio (sostituzione fino al 100% possibile)
• • Gelato artigianale: dosaggio da 30 a 60 g per chilo di mix per migliorare la consistenza e la stabilità durante la conservazione
• • Sorbetto: dosaggio 40-80 g per chilo di mix a seconda del frutto utilizzato, indispensabile per evitare i cristalli
• • Cioccolato e confetteria: ganache leggere, pralinati, caramelle morbide, creme spalmabili
• • Prodotti a ridotto contenuto di zucchero: gamme dietetiche, dessert per diabetici, snack fitness, barrette energetiche artigianali

Modalità d'uso

• • Integrazione diretta: incorpora la polvere direttamente nelle tue preparazioni calde o fredde, senza idratazione preventiva
• • Dosaggio: quantum satis (a piacere) secondo il grado di riduzione dello zucchero e la ricetta
• • Setacciatura consigliata: per le ricette che richiedono una miscela omogenea con altre polveri secche, setaccia insieme
• • Aggiunta nel gelato: integra all'inizio del mix prima della pastorizzazione per un'omogeneizzazione perfetta
• • Aggiunta nel sorbetto: integra nel sciroppo base prima dell'aggiunta della polpa di frutta

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Composizione e informazioni nutrizionali

Ingredienti: oligofruttosio (origine: Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia).

Valori nutrizionali medi per 100 g:

• • Energia: 925 kJ / 227 kcal
• • Grassi: 0 g (di cui saturi: 0 g)
• • Carboidrati: 16,5 g (di cui zuccheri: 16,5 g)
• • Fibre alimentari: 80,5 g
• • Proteine: 0 g
• • Sale: 0,1 g
• • Umidità: meno del 5%
• • Ceneri: meno dello 0,2%

Colesterolo, acidi grassi trans, vitamine D e C: assenti.

Domande frequenti

L'oligofruttosio è adatto ai diabetici?

Sì, l'oligofruttosio ha un indice glicemico molto basso e non aumenta significativamente la glicemia dopo il consumo, a differenza del saccarosio. È uno degli ingredienti di riferimento per i dessert adatti alle persone diabetiche. Tuttavia, consigliate sempre ai vostri clienti diabetici di consultare il loro professionista sanitario prima di modificare la loro alimentazione.

Qual è la differenza con l'inulina?

L'inulina e l'oligofruttosio sono due fibre della stessa famiglia (fruttani), entrambe estratte dalla cicoria. L'oligofruttosio è una catena più corta rispetto all'inulina, il che lo rende più solubile, più dolce al palato e più facile da digerire. Per le ricette che richiedono un effetto dolcificante, l'oligofruttosio è preferibile. Per un effetto addensante o strutturante, l'inulina è più adatta.

Si può sostituire il 100% dello zucchero con oligofruttosio?

Tecnicamente sì per i dessert freddi (mousse, creme, panna cotta, gelati), ma per le pasticcerie cotte (genoise, sablé, impasti lievitati), una sostituzione totale influisce sulla colorazione, la lievitazione e la struttura finale. La sostituzione massima consigliata per gli impasti cotti è dal 50 al 70%, in combinazione con zucchero convenzionale o un altro zucchero tecnico.

È adatto a diete senza glutine?

L'oligofruttosio Sosa è intrinsecamente senza glutine (è una fibra estratta dalla cicoria). Tuttavia, il prodotto è fabbricato in impianti che trattano anche altri ingredienti, quindi tracce di glutine possono teoricamente esistere. Per una garanzia assoluta senza glutine in negozio, richiedete le schede tecniche certificate a Sosa Ingredients.

Ci sono effetti digestivi con l'oligofruttosio?

Essendo l'oligofruttosio una fibra solubile fermentabile, un consumo eccessivo (oltre 15-20 g al giorno per un adulto) può causare disturbi digestivi (gonfiore, flatulenza) in alcune persone sensibili. Per le gamme commerciali, dosate i dessert in modo che una porzione individuale contenga meno di 10 g di oligofruttosio, quantità ben tollerata dalla maggior parte dei consumatori.

Quanto tempo si conserva una bustina aperta?

Una volta aperta e ben richiusa ermeticamente, la bustina si conserva fino alla DDM indicata sulla confezione, generalmente 18-24 mesi dopo la produzione. Conservare in un luogo asciutto (umidità inferiore al 60%), al riparo dalla luce, dagli odori e tra 15°C e 25°C. L'oligofruttosio è igroscopico: una conservazione in ambiente umido provoca un aumento di massa irreversibile.

Quante porzioni di gelato si possono produrre con una bustina da 500 g?

Per un gelato artigianale dosato a 50 g di oligofruttosio per chilo di mix, una bustina da 500 g permette di produrre circa 10 chili di mix gelato, ovvero circa 100-130 porzioni individuali (a seconda della dimensione delle porzioni servite in negozio). Per un sorbetto, dosato leggermente più alto (60-80 g per chilo), considerate 6-8 chili di mix per bustina.

Per approfondire

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