Coloranti alimentari: gel, polvere, idrosolubile, liposolubile
La collezione di coloranti alimentari di Patissland riunisce quasi 500 referenze che coprono tutti i formati tecnici usati in pasticceria e cake design: coloranti in gel ultra concentrati per le masse, coloranti in polvere per effetti decorativi, coloranti idrosolubili per macarons e glasse reali, coloranti liposolubili per cioccolato e burro di cacao, e coloranti liquidi per aerografo.
Marche disponibili: Colour Mill, Wilton, Progel, Rainbow Dust, Americolor e Pastry Colours. Le tonalità bianche e perlate della collezione si basano sul carbonato di calcio E170, conforme alla normativa europea vigente.
- Gel concentrati: 1 a 2 gocce bastano per colorare 100 g di massa
- Polveri perlati metallizzati: oro, argento, rame, bronzo, finiture perlate e scintillanti
- Idrosolubili stabili alla cottura dei gusci di macarons a 150 °C
- Liposolubili compatibili con la tempera del cioccolato di copertura
Quale colorante per quale supporto
| Supporto | Formato consigliato | Perché |
|---|---|---|
| Crema al burro, ganache montata | Gel concentrato | Non diluisce la preparazione, dosaggio preciso con stuzzicadenti |
| Pasta di zucchero, pasta di mandorle | Gel concentrato | Incorporazione impastando senza modificare la consistenza |
| Gusci di macarons, glassa reale | Idrosolubile | Non altera l’umidità della meringa, colore stabile in cottura |
| Cioccolato, burro di cacao | Liposolubile | Compatibile con le materie grasse, non fa indurire il cioccolato |
| Decorazione in superficie, rilievi | Polvere perlata | Applicazione con pennello asciutto o a pennello con diluente alimentare |
| Sfumature e fondi aerografo | Liquido per aerografo | Fluidità calibrata per ugelli da 0,2 a 0,5 mm |
Dosaggi e buone pratiche
- Gel professionali: 1 a 2 gocce per 100 g di massa, regolare progressivamente
- Liquidi standard: 5 a 10 gocce per 100 g
- Rosso profondo e nero intenso: dosare con gel, poi lasciare riposare la massa per 1 ora, la tonalità si intensifica durante il riposo
- Poudres lustres : appliquer au pinceau sec pour un fini métallisé, ou diluer pour peindre des détails avec nos pinceaux à pâtisserie
- Testa sempre la tonalità su una piccola quantità prima di una produzione completa
Esplora per formato e per marca
Ogni formato dispone della sua collezione dedicata: coloranti in gel, coloranti in polvere, coloranti idrosolubili, coloranti liposolubili e cioccolato e coloranti per aerografo.
Per le finiture dorate, le pitture e le polveri glitterate, vedere la collezione foglia d’oro, pitture e polveri glitterate. La gamma Colour Mill, riferimento per creme al burro e ganache, è disponibile completa.
Domande frequenti
Quale colorante scegliere per i macarons?
Un colorante idrosolubile o un gel concentrato dosato con parsimonia. Non destabilizzano la meringa e il colore rimane fedele dopo la cottura a 150 °C. Incorporare il colorante nella meringa prima del macaronnage per una tonalità omogenea.
I coloranti alimentari hanno un sapore?
A dosi normali, i gel e gli idrosolubili sono neutri al gusto. Un sovradosaggio importante, soprattutto per ottenere un rosso intenso o un nero, può conferire una leggera amarezza: è preferibile un gel molto concentrato e un tempo di riposo piuttosto che una grande quantità.
Come ottenere un bianco alimentare opaco?
I bianchi della collezione si basano sul carbonato di calcio E170, talvolta associato al glicerolo E422. Il risultato è opaco su creme, glassature e cioccolato bianco, con un dosaggio da regolare in base all’intensità desiderata.
Si possono mescolare due coloranti per creare una tonalità?
Sì, a condizione di mescolare coloranti dello stesso formato: gel con gel, liposolubile con liposolubile. Annotare le proporzioni della miscela per poter riprodurre la tonalità in una produzione successiva.
