A brioche ocupa um lugar especial na pastelaria francesa, na fronteira entre o pão e a viennoiserie. Surgida já na Idade Média, foi enriquecida com manteiga e ovos ao longo dos séculos para se tornar um símbolo de gulodice. O seu sucesso assenta em três pilares: uma amassadura suficiente, manteiga de qualidade e o respeito pelos tempos de fermentação. A passagem pelo frio antes da modelagem é o truque que faz toda a diferença para obter uma miolo macio e elástico.
Três fatores fazem a diferença: uma amassadura suficiente para desenvolver a rede de glúten, manteiga incorporada progressivamente e tempos de fermentação respeitados. A passagem pelo frio antes da modelagem facilita o trabalho de uma massa muito maleável.
As quantidades e as etapas detalhadas estão indicadas na ficha da receita desta página.
