Cacao Barry & Callebaut, chocolate de cobertura
Callets, pistolas e Mycryo, em negro, leite e branco, para temperagem, revestimento, ganache e moldagem.
Callebaut e Cacao Barry
As duas casas do grupo Barry Callebaut. Callebaut (belga) é a referência dos callets polivalentes: 811 negro 54%, 823 leite 33%, W2 branco 28%, regulares na produção.
Cacao Barry (francês) aposta nos chocolates de origem (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) e no Mycryo, manteiga de cacau em pó para uma temperagem simplificada.
Escolher a fluidez e os usos
A fluidez (gotas na embalagem) orienta a escolha: elevada (4-5 gotas) para revestimento e moldagem fina, padrão (3 gotas) para ganache, mousses e temperagem. Negro para revestimento e ganache, leite para bombons, branco como base para colorir.
Perguntas frequentes
Diferença Callebaut / Cacao Barry?
Mesmo grupo. Callebaut = vertente belga (callets polivalentes), Cacao Barry = vertente francesa (origens, Mycryo).
O que é fluidez?
A capacidade do chocolate derretido de fluir. Mais gotas = mais fluido (revestimento, moldagem).
Para que serve o Mycryo?
Manteiga de cacau pura em pó: temperagem simplificada (1% a 34°C) e cozedura de carnes e legumes.
Como temperar?
Negro 45-50 depois 27 depois 31-32°C; leite 45/26-27/29-30; branco 45/25-26/28-29.
