Corantes lipossolúveis, especial chocolate
Corantes lipossolúveis para chocolate de cobertura, manteiga de cacau, sprays veludo: não endurecem o chocolate temperado, compatíveis com as gorduras.
Ver todos os produtos ↓A nossa coleção de corantes lipossolúveis reúne as referências especificamente concebidas para as gorduras da pastelaria. Chocolate de cobertura, manteiga de cacau, sprays veludo, revestimentos de chocolate branco: estas preparações necessitam de um corante compatível com os corpos gordos para não endurecer o chocolate temperado e não perturbar a cristalização. Marcas profissionais Colour Mill, Sugarflair, Mona Lisa, Sicao.
Por que um corante específico para chocolate
O chocolate de cobertura contém 31-39% de manteiga de cacau: uma gordura que rejeita qualquer molécula hidrossolúvel. Se adicionar um corante em gel ou hidrossolúvel no chocolate temperado, ele endurece imediatamente em grumos e perde o brilho. Os corantes lipossolúveis são formulados à base de óleo alimentar ou manteiga de cacau: incorporam-se uniformemente, preservam a fluidez do chocolate e permitem uma desenformagem perfeita.
Aplicações principais na chocolateria
Os lipossolúveis são indispensáveis para: moldes de chocolate em policarbonato (tabletes assinatura, bombons, figuras), tabletes Inspiration Valrhona personalizadas, sprays veludo alimentares (efeito aveludado em sobremesas), revestimentos espelho de chocolate branco colorido, chocolates dripping (filetes coloridos em bolos em camadas), placas decorativas de chocolate para sobremesas e troncos de Natal.
Dosar um corante lipossolúvel
Dosagem padrão: 0,5 a 2% do peso do chocolate. Sempre temperar primeiro o chocolate, depois incorporar o corante a 32°C mexendo delicadamente com uma espátula. Para as cores vivas (vermelho, azul): 1-2% são suficientes. Para os pastéis (rosa suave, verde água): 0,3-0,5%. O chocolate branco Valrhona Ivoire ou Opalys é a melhor base: aceita a cor sem torná-la opaca.
Todos os chocolates brancos aceitam a cor?
É possível misturar 2 corantes lipossolúveis?
Conservação após abertura?
Corantes lipossolúveis e sprays veludo, qual a diferença?
Para aprofundar
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