Colorants liposolubles chocolat - Colour Mill Silikomart Pavoni PME Patissland

Colorantes Lipossolúveis & Chocolates

Patissland - Coloração pastelaria

Corantes lipossolúveis, especial chocolate

Corantes lipossolúveis para chocolate de cobertura, manteiga de cacau, sprays veludo: não endurecem o chocolate temperado, compatíveis com as gorduras.

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A nossa coleção de corantes lipossolúveis reúne as referências especificamente concebidas para as gorduras da pastelaria. Chocolate de cobertura, manteiga de cacau, sprays veludo, revestimentos de chocolate branco: estas preparações necessitam de um corante compatível com os corpos gordos para não endurecer o chocolate temperado e não perturbar a cristalização. Marcas profissionais Colour Mill, Sugarflair, Mona Lisa, Sicao.

Por que um corante específico para chocolate

O chocolate de cobertura contém 31-39% de manteiga de cacau: uma gordura que rejeita qualquer molécula hidrossolúvel. Se adicionar um corante em gel ou hidrossolúvel no chocolate temperado, ele endurece imediatamente em grumos e perde o brilho. Os corantes lipossolúveis são formulados à base de óleo alimentar ou manteiga de cacau: incorporam-se uniformemente, preservam a fluidez do chocolate e permitem uma desenformagem perfeita.

Aplicações principais na chocolateria

Os lipossolúveis são indispensáveis para: moldes de chocolate em policarbonato (tabletes assinatura, bombons, figuras), tabletes Inspiration Valrhona personalizadas, sprays veludo alimentares (efeito aveludado em sobremesas), revestimentos espelho de chocolate branco colorido, chocolates dripping (filetes coloridos em bolos em camadas), placas decorativas de chocolate para sobremesas e troncos de Natal.

Dosar um corante lipossolúvel

Dosagem padrão: 0,5 a 2% do peso do chocolate. Sempre temperar primeiro o chocolate, depois incorporar o corante a 32°C mexendo delicadamente com uma espátula. Para as cores vivas (vermelho, azul): 1-2% são suficientes. Para os pastéis (rosa suave, verde água): 0,3-0,5%. O chocolate branco Valrhona Ivoire ou Opalys é a melhor base: aceita a cor sem torná-la opaca.

Todos os chocolates brancos aceitam a cor?

O chocolate branco Valrhona Ivoire 35% e Opalys 33% são as melhores bases: baixo teor de leite, baunilha discreta, fluidez ótima. Os chocolates brancos padrão a 28% podem tornar-se bege com corantes pastéis. Para rosas, azuis, verdes vivos: prefira as Inspiration Valrhona (sem cacau) que aceitam todas as cores.

É possível misturar 2 corantes lipossolúveis?

Sim, é até recomendado para obter tons intermédios e pastéis. Exemplos: Azul + Rosa = Violeta, Amarelo + Azul = Verde, Vermelho + Azul = Beringela. Sempre misture os corantes antes de os incorporar no chocolate temperado para uma homogeneidade perfeita.

Conservação após abertura?

Conservação de 12 a 24 meses à temperatura ambiente (18-22°C), protegido da luz direta. Feche bem após o uso: o corante pode oxidar ao ar. Se o frasco estiver ligeiramente espesso: aqueça em banho-maria morno por 5 minutos para voltar a fluidificar.

Corantes lipossolúveis e sprays veludo, qual a diferença?

O spray veludo é um produto acabado pronto a pulverizar (base de manteiga de cacau + corante já integrado). O corante lipossolúvel sozinho serve para colorir uma massa de chocolate (temperagem, moldagem). Para fazer um spray veludo caseiro: misture 200g de manteiga de cacau derretida a 35°C + 100g de chocolate branco derretido + 2-4g de corante lipossolúvel, depois pulverize com um pistola alimentar.