Ajuda à Preparação

Os aditivos alimentares são os ingredientes técnicos que transformam uma pastelaria caseira numa criação de chef. Estabilizantes, gelificantes, emulsificantes, agentes espumantes, ligantes: garantem a regularidade, conservação e textura perfeita de cada preparação.

• Peptina NH para coberturas espelhadas reversíveis e inserts gelificados
• Lecitina de soja para emulsões estáveis e ganaches suaves
• Ácido tartárico e cítrico para ajustar o pH das preparações
• Sorbitol para conservar a maciez das bolachas
• Goma xantana para espessar naturalmente

Ver a coleção completa de aditivos alimentares. Para profissionais, ver também o catálogo Sosa Ingredients com mais de 800 referências técnicas.

Os aromas alimentares permitem perfumar naturalmente ou intensamente todas as tuas preparações doces: cremes, ganaches, gelados, bolachas, bolos, chocolates, coberturas. Disponíveis em várias concentrações conforme as necessidades:

• Extractos naturais: baunilha de Madagáscar, fava tonka, limão, flor de laranjeira
• Aromas concentrados: caramelo, café, avelã, pistácio, amêndoa
• Aromas intensos Foodie Flavours: mais de 100 referências aromáticas para pastelaria criativa
• Aromas lipossolúveis especiais para chocolate (compatíveis com gorduras)
• Aromas hidrossolúveis para gelados, sorvetes, xaropes

Ver a coleção completa de aromas alimentares para perfumar as tuas criações como um chef estrelado.

As colas alimentares e o pó Tylo (CMC) são agentes técnicos indispensáveis no cake design para fixar decorações em pasta de açúcar, montar figuras, reforçar a resistência das flores de açúcar:

• Cola alimentar pronta a usar em frasco com pincel
• Pó Tylo (CMC) para diluir e criar a tua própria cola alimentar
• Goma adragante para reforçar massas de flores e gum paste
• Aplicação : montagem de figuras, fixação de fitas em pasta de açúcar, soldagem das bordas

Para cake design avançado, combine com a nossa massa de modelar branca e a nossa gum paste branca para figuras e flores sólidas como na pastelaria profissional.

As gelatinas são a base técnica de todas as mousses, bavarois, panna cottas, glacês espelhados e entremeses. Várias formas e formatos disponíveis:

• Gelatina em folha (ouro, prata, bronze) : a referência para pastelaria profissional, dosagem precisa
• Gelatina em pó : prática, longa conservação, dosagem fácil
• Gelatina bovina halal : para pastelaria certificada halal
• Agar-agar : alternativa vegetal (alga vermelha), ideal para pastelaria vegan
• Pectina NH : gelificante natural para glacês reversíveis

Veja a coleção completa de gelatinas. Indispensável para fazer uma floresta negra, um três chocolates ou qualquer entremesse moderno.

Os glacês de pastelaria e gotejamentos drip vestem as tuas criações com um acabamento profissional:

• Glacê espelhado : o acabamento emblemático dos entremeses de luxo, veja a coleção de glacês espelhados
• Glacê drip : gotejamentos decorativos para drip cakes (chocolate, ganache colorida)
• Glacê real : a base seca para decorar bolachas e peças montadas
• Candy Melts e glacês prontos a usar : veja a coleção Candy Melts
• Velly e sprays veludo : acabamento mate texturizado para entremeses, veja a coleção de sprays veludo

Para conseguir um glacê espelhado perfeito, veja a nossa receita de referência no guia de glacê real.

Os açúcares técnicos permitem preparações profissionais onde o sacarose clássico não é suficiente:

• Isomalt : substituto de açúcar transparente e estável, ideal para decorações em açúcar puxado, açúcar soprado, vitrais comestíveis. Veja a coleção completa de isomalt
• Frutose : poder adoçante superior, higroscópico, conserva a maciez dos bolos
• Dextrose : baixa o ponto de congelação dos sorvetes, veja o dextrose Sosa 650g
• Açúcar invertido (trimolina) : melhora a conservação e impede a cristalização
• Açúcar em pó, açúcar mascavado, vergeoise : açúcares tradicionais de alta qualidade para acabamentos

Para receitas avançadas com estes açúcares, veja o nosso nougat e a nossa marshmallow caseiro que exploram todas as suas propriedades.

Os mix de preparação e coulis prontos a usar poupam um tempo precioso para os pasteleiros em loja e em casa:

• Mix para génoise e bolachas : preparações completas para hidratar, qualidade constante
• Mix para muffins e bolos : produção rápida, textura controlada
• Preparações de merengue : pó para reconstituir, ideal na restauração
• Coulis de frutos : framboesa, morango, frutos vermelhos, manga, maracujá (reservados a usos profissionais)
• Bases de mousse e entremets : preparações profissionais para produções em série

Ideal para os pasteleiros em loja que querem produzir grandes volumes sem sacrificar a qualidade, e para os amadores avançados que descobrem a pastelaria de entremets.

Para um entremet profissional, vais precisar de várias categorias:

• Gelatina em folha (ouro) : para a mousse principal, dosagem 6 g por litro de preparação
• Glacê espelho : acabamento liso e brilhante, a verter a 30-32°C sobre sobremesas congeladas
• Pectina NH : para os inserts gelificados (frutos vermelhos, exótico)
• Aroma concentrado : 5-10 gotas por 500 g de mousse para perfumar
• Sorbitol : opcional, para conservar a humidade da base do bolo

Veja também a nossa receita da floresta negra que combina gelatina, glacê e aroma para um resultado profissional.

Em cake design, os ingredientes técnicos fazem a diferença na firmeza das decorações:

• CMC ou Tylo em pó : para misturar na pasta de açúcar e torná-la mais firme
• Cola alimentar em frasco com pincel : montagem rápida de figuras e decorações
• Goma adragante : para reforçar a gum paste e criar flores sólidas
• Sorbitol : para suavizar as pastas de açúcar caseiras e evitar que sequem demasiado rápido
• Glicerina alimentar : para amolecer uma pasta de açúcar que ficou demasiado seca

Combine com as nossas massas massa de modelar e gum paste branca para resultados profissionais.

Em chocolataria de alta gama :

• Xarope de glucose : indispensável para ganaches, caramelos, nougats, veja também o xarope FunCakes 375g
• Manteiga de cacau em pastilhas : veja a nossa manteiga de cacau Azucren para temperagem
• Lecitina de soja : para fluidificar o chocolate e melhorar o brilho
• Trimoline (açúcar invertido) : para ganaches de longa conservação
• Ácido cítrico ou tartárico : para rebuçados ácidos e confeitaria frutada

Veja também os nossos chocolates Callebaut Callets White para cobertura.

Para as viennoiseries e brioches :

• Lecitina de soja : para massas mais flexíveis e melhor desenvolvidas
• Açúcar invertido : para conservar a maciez dos brioches durante vários dias
• Mix para viennoiseries : preparações completas para produções rápidas
• Melhorante para padeiro : para massas melhor fermentadas em restaurante
• Aromas de baunilha e flor de laranjeira : para perfumar brioches e chineses

Para a base, veja a nossa receita de baguete francesa e os nossos cinnamon rolls.

Para gelados e sorvetes de qualidade de pastelaria :

• Dextrose : baixa o ponto de congelação, textura cremosa mesmo no congelador
• Xarope de glucose : impede a formação de grandes cristais de gelo
• Estabilizadores para gelados : alfarroba, guar, próprios para gelatarias profissionais
• Aromas concentrados: para perfumar intensamente sem diluição
• Coulis prontos a usar: para marmoreados em gelados

Para lojas de pastelaria, estes ingredientes técnicos permitem uma produção regular e de qualidade:

• Regularidade de textura lote após lote para produções em série
• Conservação prolongada de viennoiseries e sobremesas em montra
• Economias nas perdas (texturas falhadas, conservação insuficiente)
• Acesso aos mesmos ingredientes que os chefs estrelados
• Possibilidade de oferecer opções sem glúten, vegan, halal certificadas

Para cake designers especializados em bolos de casamento:

• Colas alimentares e pós Tylo para montagem sólida
• Glacês espelhados e drip para acabamentos fotogénicos
• Gelatinas e pectinas para sobremesas escondidas sob pasta de açúcar
• Aromas concentrados para personalizar os sabores
• Isomalt para decorações em açúcar puxado e vitrais comestíveis

Na restauração estrelada, estes ingredientes técnicos são essenciais no dia a dia:

• Pectina NH para glacês reversíveis em sobremesas no prato
• Lecitina de soja para emulsões instantâneas (espumas)
• Agar-agar e iota-carragenina para texturas inovadoras
• Dextrose para gelados cremosos feitos na hora
• Aromas concentrados para personalizações exclusivas

Para amadores avançados, estes ingredientes abrem o acesso à pastelaria de chef em casa:

• Conseguir um verdadeiro glacê espelhado como na pastelaria
• Fazer nougats e caramelos moles que não endurecem
• Criar sobremesas com múltiplas camadas usando gelatinas precisas
• Perfumar subtilmente com aromas naturais concentrados
• Descobrir a pastelaria técnica sem equipamento profissional

Não. Todos os nossos produtos são acessíveis a amadores avançados que querem descobrir a pastelaria técnica. As dosagens estão indicadas em cada ficha, e a maioria dos ingredientes (aromas, açúcares, gelatinas) não requer nenhuma especialização particular. Para ingredientes muito técnicos (Sosa, isomalt, pectinas específicas), oferecemos guias de utilização detalhados.

O aditivo tem uma função técnica (estabilizar, gelificar, conservar, emulsificar). O aroma tem uma função sensorial (perfumar, dar sabor). Uma receita profissional geralmente usa ambos: aditivos para a estrutura, aromas para o sabor.

Sim, mas com dosagens diferentes. 1 g de agar-agar = cerca de 4 g de gelatina em pó. Importante: o agar-agar deve ser aquecido a pelo menos 90°C para ativar (a gelatina não), e o resultado final é mais firme e menos derretido. O agar-agar é ideal para pastelarias vegan e halal.

Variável conforme as categorias:

• Aditivos em pó: 12 a 24 meses em frasco hermético e seco
• Aromas: 12 a 18 meses após abertura
• Gelatinas: 24 meses em folha, 12 meses em pó
• Coberturas prontas a usar: 12 meses fechadas, 1 mês após abertura
• Xarope de glucose e açúcares técnicos: conservação muito longa (24 meses ou mais)

Sim, como com todos os produtos alimentares. Verifica os rótulos para:

• Lecitina de soja: alergénio importante
• Gelatinas bovina/porcina: não vegan, algumas não halal
• Aromas: podem conter vestígios de frutos secos
• Mix de preparação: podem conter glúten, ovo, leite

Para regimes rigorosos, escolhe as nossas referências vegan, sem glúten ou halal certificado bem identificadas.

A dosagem precisa é indispensável para os ingredientes técnicos (gelatinas, pectinas, agar-agar, isomalt). Investe numa balança eletrónica precisa ao grama (ou mesmo 0,1 g para pequenas quantidades de aromas e aditivos). As dosagens volumétricas (colheres) devem ser evitadas: são demasiado imprecisas e fonte de falhas.

Sim. O nosso catálogo inclui marcas usadas nos laboratórios de pastelaria de alta gama: Sosa Ingredients (Espanha), Azucren, FunCakes, Callebaut, etc. Vê também o nosso catálogo completo Sosa com mais de 800 referências técnicas usadas pelas escolas culinárias europeias (Bellouet, Lenôtre, Ferrandi, Le Cordon Bleu).