Cacao Barry & Callebaut, chocolate de cobertura
Callets, pistolas y Mycryo, en negro, leche y blanco, para templado, cobertura, ganache y moldeado.
Callebaut y Cacao Barry
Las dos casas del grupo Barry Callebaut. Callebaut (belga) es la referencia de los callets polivalentes: 811 negro 54%, 823 leche 33%, W2 blanco 28%, regulares en producción.
Cacao Barry (francés) apuesta por chocolates de origen (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) y el Mycryo, manteca de cacao en polvo para un templado simplificado.
Elegir la fluidez y sus usos
La fluidez (gotas en el envase) guía la elección: alta (4-5 gotas) para cobertura y moldeado fino, estándar (3 gotas) para ganache, mousses y templado. Negro para cobertura y ganache, leche para bombones, blanco como base para colorear.
Preguntas frecuentes
¿Diferencia Callebaut / Cacao Barry?
Mismo grupo. Callebaut = vertiente belga (callets polivalentes), Cacao Barry = vertiente francesa (orígenes, Mycryo).
¿Qué es la fluidez?
La capacidad del chocolate fundido para fluir. Más gotas = más fluido (cobertura, moldeado).
¿Para qué sirve el Mycryo?
Manteca de cacao pura en polvo: templado simplificado (1% a 34°C) y cocción de carnes y verduras.
¿Cómo templar?
Negro 45-50 luego 27 luego 31-32°C; leche 45/26-27/29-30; blanco 45/25-26/28-29.
