Candy Melts y Chocolates para Repostería

Los chocolates negros Valrhona son la referencia absoluta de la pastelería de alta costura. Nuestra gama:

• Granos Guanaja chocolate negro 70% 250g : ver nuestros granos Guanaja chocolate 70% 250g, el gran clásico de chefs con estrellas (intensidad, persistencia en boca)
• Macaé Pasta Pura de Cacao 100% bloques 3x1kg : ver nuestra Macaé Pasta Pura de Cacao 100% bloques, para pastelería pura sin azúcar añadido
• Manjari Pasta Pura de Cacao 100% bloques 3x1kg : ver nuestra Manjari Pasta Pura de Cacao 100%, perfil aromático frutos rojos y acidez
• Barras de chocolate Valrhona 55% : ver nuestras 300 barras de chocolate Valrhona 55% para bollería (croissants de chocolate)
• Barras de chocolate Valrhona 48% : ver nuestras 300 barras de chocolate Valrhona 48%, más suaves para público familiar

Aplicación: ganaches de excepción, bombones moldeados exclusivos, glaseados espejo, mousses de chocolate aireadas, fondants de chocolate fundido.

El Jivara 40% es uno de los chocolates con leche más usados en pastelería profesional:

• Granos Jivara chocolate con leche 40% 250g : ver nuestros granos Jivara chocolate con leche 40% 250g
• Perfil aromático : notas de caramelo tostado y vainilla, firma Valrhona
• Aplicación : ganaches de leche para macarons, mousses ligeras, bombones rellenos, tabletas exclusivas
• Combinación ganadora: Jivara + grué de cacao Valrhona para un efecto de contraste textural

Vea también nuestro grué de cacao Valrhona 1kg para añadir crocancia y amargor a las ganaches Jivara.

El chocolate blanco Ivoire 35% es la referencia para pastelería blanca de alta gama:

• Perlas Ivoire chocolate blanco pastelero 35% 250g: vea nuestras perlas Ivoire chocolate blanco 35% 250g
• Perfil aromático: notas lácteas y de vainilla, dulzura equilibrada sin exceso de azúcar
• Aplicación: postres blancos, ganaches montadas de vainilla, glaseados coloreados (el blanco Ivoire acepta bien colorantes alimentarios liposolubles)
• Templado fácil: el 35% es más tolerante a variaciones de temperatura que el 28%

Para recetas exclusivas, vea nuestro pastel tres chocolates que utiliza los 3 niveles Valrhona en mousses superpuestas.

Los chocolates Callebaut son la referencia profesional mundial para panaderías-pastelerías y chocolateros:

• Callebaut Callets chocolate blanco 28% 1kg: vea nuestras perlas Callebaut chocolate blanco 28% 1kg, formato práctico para producciones regulares
• Forma Callets: pastillas uniformes calibradas para fundición rápida y precisa
• Marca belga: tradición chocolatera de más de 100 años, calidad reconocida mundialmente
• Aplicación: ganaches, glaseados, candy melts caseros, bollería rellena, fuentes de chocolate
• Compatibilidad: se mezcla perfectamente con mantecas de cacao coloreadas para glaseados teñidos

Las pistolas son pastillas de chocolate de cobertura en formato profesional para tiendas de pastelería:

• Pistolas chocolate negro 56% 5kg: vea nuestras pistolas chocolate negro 56% 5kg, formato profesional clásico
• Pistolas chocolate con leche Lauena 37% 5kg: vea nuestras pistolas chocolate con leche Lauena 37% 5kg, marca Cacao Barry
• Chocolate negro confección Ghana 80% 3kg: vea nuestro chocolate negro Ghana 80% 3kg, máxima intensidad para ganaches potentes
• Formato práctico: pastillas uniformes para dosificación precisa con balanza
• Ahorro: compra al por mayor para producciones regulares, precio por kg más bajo que los formatos de 250g

Las chispas de chocolate son indispensables para cookies, brownies, muffins y bollería:

• Chispas de chocolate con leche 32% 6kg: ver nuestras chispas de chocolate con leche 32% 6kg, formato profesional para producción en serie de cookies
• Chispas de chocolate blanco 24% 6kg: ver nuestras chispas de chocolate blanco 24% 6kg, alternativa suave
• Resistencia al horneado: forma conservada incluso a 200°C, sin fusión excesiva
• Calibrado uniforme: tamaño estándar para distribución regular en las masas
• Aplicación: cookies, brownies, cookie gigante XXL, muffins, financiers

Los Candy Melts son pastillas de chocolate coloreado específicas para el diseño moderno de pasteles. Ver nuestra colección completa de Candy Melts y nuestra colección de Candy Melts y glaseados. Características:

• Más de 20 colores disponibles: pastel, vivos, metálicos, fluorescentes
• Fusión fácil en microondas: máximo 30 segundos, mezclar regularmente
• Textura final firme: endurecimiento rápido en 5-10 minutos a temperatura ambiente
• Sabor neutro ligeramente vainillado: compatible con todos los postres
• Aplicación: drip cakes coloridos, cake pops, moldes de chocolate, motivos con manga pastelera, piruletas, galletas cubiertas

Para drip cake, combinar con nuestro choco drip 150g dorado y nuestros sprinkles temáticos para un efecto máximo.

El chocolate plástico para modelar es una pasta moldeable a base de chocolate, alternativa a la pasta de azúcar para diseño de pasteles de alta gama:

• Chocolate plástico para modelar 1kg: ver nuestro chocolate plástico para modelar 1kg
• Sabor auténtico a chocolate: mejor que la pasta de azúcar para los amantes del chocolate
• Textura moldeable: modelable como pasta de azúcar, endurece al enfriar
• Aplicación: figuras de chocolate, flores esculpidas, bordes decorativos, finas coberturas para pasteles de boda
• Trabajo: ablandar entre las manos, moldear, dejar endurecer en frío

Para figuras blancas, ver también nuestra pasta de modelar blanca y nuestra pasta de goma blanca.

Las mantecas de cacao coloreadas son la referencia absoluta para la decoración de chocolates y bombones finos:

• Manteca de cacao azul 200g: ver nuestro manteca de cacao azul 200g
• Manteca de cacao verde 200g: ver nuestro manteca de cacao verde 200g
• Manteca de cacao naranja Pavoni 200g: ver nuestro colorante manteca de cacao naranja Pavoni 200g, marca italiana premium
• Aplicación: pulverización con pistola de pintura alimentaria sobre moldes antes de verter el chocolate = bombones multicolores brillantes
• Combinación: usar varios colores sucesivamente para efectos degradados y marmoleados

Ver también nuestro manteca de cacao en pistolas Azucren para el templado y la fluidificación del chocolate.

Los cacaos en polvo y grués de cacao completan la gama:

• Polvo de cacao 3kg: ver nuestro polvo de cacao 3kg, formato profesional para tiendas
• Grué de cacao Valrhona 1kg: ver nuestro grué de cacao Valrhona 1kg, trozos de haba tostada para texturas
• Aplicación polvo: bizcochos de chocolate, ganaches, bizcochos de soletilla con cacao, óperas, espolvoreado
• Aplicación grué: crujiente en ganaches montadas, acabado de tabletas, decoración de entremeses

El templado es la técnica que da al chocolate su brillo, su crujiente y su estabilidad. Método para chocolate negro 70%:

• Paso 1 - Fundido: fundir el chocolate al baño maría a 50-55°C
• Paso 2 - Enfriamiento: bajar rápidamente a 28-29°C removiendo (añadir chocolate sólido o mármol)
• Paso 3 - Recalentamiento: subir a 31-32°C para la temperatura de uso
• Paso 4 - Prueba: depositar una línea sobre papel, debe cristalizar en 3-4 minutos con brillo
• Paso 5 - Trabajo: mantener a 31-32°C para moldear, cubrir, glasear

Temperaturas diferentes según el tipo:

• Chocolate negro: fundido a 50-55°C, cristalización a 28-29°C, trabajo a 31-32°C
• Chocolate con leche: fusión 45-50°C, cristalización 27-28°C, trabajo 29-30°C
• Chocolate blanco: fusión 40-45°C, cristalización 26-27°C, trabajo 28-29°C

Herramienta indispensable: ver nuestro termómetro digital para azúcar y chocolate -50°C a 300°C.

La ganache es la base de la chocolatería de alta gama. Receta profesional:

• Proporción chocolate/crema: 1:1 para ganache de tartaleta, 2:1 para ganache para rellenar (más firme), 1:2 para ganache cremosa para beber
• Paso 1: llevar la crema a ebullición
• Paso 2: verter sobre el chocolate picado en 3 veces, removiendo suavemente entre cada adición
• Paso 3: batir con batidora de mano para homogeneizar sin incorporar aire
• Paso 4: dejar cristalizar 6-12 horas a temperatura ambiente (nunca en frío)
• Paso 5: usar a 20-22°C para rellenar, o ablandar 10 seg en microondas si está muy firme

Para ganaches exclusivas, aromatiza con nuestros extractos de vainilla, aroma de pistacho o extracto de café.

Para preservar la calidad de tus chocolates:

• Temperatura: 15-18°C ideal, 10-22°C tolerable, NUNCA por encima de 25°C
• Humedad: 50-60% ideal, NUNCA en el refrigerador (humedad = blanqueamiento)
• Hermético: frascos cerrados, protegido de olores (el chocolate absorbe todo)
• Luz: protegido de los rayos UV directos
• Duración: 12-18 meses para chocolate negro, 8-12 meses para chocolate con leche, 6-8 meses para chocolate blanco
• Blanqueamiento: si aparece un depósito blanco, el chocolate sigue siendo comestible pero ha perdido brillo

Los 7 errores más frecuentes con el chocolate:

• Sobre cocinar al baño maría: chocolate quemado, granuloso, irrecuperable. Siempre vigilar la temperatura
• Añadir agua al chocolate fundido: "masa" instantánea, chocolate cuajado en grumos
• Mezclar aromas acuosos en chocolate fundido: mismo efecto, "masa" instantánea. Usar solo aromas liposolubles
• Refrigerar después del templado: choque térmico, blanqueo del chocolate
• No templar para caramelos moldeados: desmoldeo imposible, chocolate pegajoso en los moldes
• Conservar cerca del horno: fusión progresiva, degradación aromática
• Comprar chocolate de cocina de baja calidad: bajo % de manteca de cacao, mal comportamiento en pastelería técnica

La Selva Negra es una de las recetas más emblemáticas de la pastelería de chocolate. Vea nuestra receta completa de la Selva Negra. Ingredientes de chocolate:

• Bizcocho de cacao: con polvo de cacao 3kg para intensidad
• Mousse de chocolate negro 70%: con granos Guanaja Valrhona 70%
• Insertar cerezas: con pectina NH
• Glaseado espejo de chocolate negro: vea nuestro glaseado listo para usar
• Decoración: virutas de chocolate negro, cerezas confitadas, hoja de oro

El pastel de tres chocolates es el ejercicio técnico por excelencia para pasteleros principiantes o confirmados. Vea nuestra receta del pastel de tres chocolates:

• Capa 1: mousse de chocolate negro 70% (Guanaja)
• Capa 2: mousse de chocolate con leche 40% (Jivara)
• Capa 3: mousse de chocolate blanco 35% (Ivoire)
• Base: bizcocho de cacao
• Decoración: ganache montada + grué de cacao Valrhona para un toque crujiente

Este postre se vende a 35 a 45 € las 8 porciones en tienda y sigue siendo uno de los clásicos favoritos de los consumidores.

Los caramelos moldeados de chocolate son la firma absoluta de los chocolateros artesanos:

• Paso 1 - Decoración: pulverizar manteca de cacao coloreada sobre los moldes en 2-3 capas
• Paso 2 - Cáscara: verter chocolate templado, voltear para vaciar el exceso
• Paso 3 - Cristalizar: 10 minutos en frío
• Paso 4 - Relleno: ganache, praliné, pasta de almendra, caramelo
• Paso 5 - Cierre: verter una capa fina de chocolate templado para cerrar
• Paso 6 - Desmoldar: golpear el molde delicadamente después de 30 min de cristalización

Para decorar los caramelos, use nuestras láminas de oro 8x8cm Azucren o perlas comestibles doradas 100g.

Las tabletas de firma permiten diferenciar su tienda y aumentar el margen:

• Tableta chocolate negro 70% + grué de cacao: Guanaja + grué Valrhona
• Tableta chocolate con leche + avellanas de Piamonte: Jivara + avellanas de Piamonte IGP
• Tableta chocolate blanco + pistachos: Ivoire + pistachos en polvo + lámina de oro
• Tableta mendiants: chocolate negro + almendras + pistachos + arándanos
• Tableta surtida: 4 variedades en placa para regalar, margen x3 en presentación premium

El gran clásico americano que nunca pasa de moda. Ver nuestra receta de cookies y nuestra receta de cookie gigante XXL:

• Cookies clásicas: 200g de chispas de chocolate con leche 32% para 12 cookies
• Cookies tres chocolates: chispas de leche + negro + blanco en proporciones iguales
• Cookie gigante: versión XXL para compartir en tienda, vendido en porciones
• Outrageous cookies: ver nuestra receta de outrageous cookies con grandes trozos de chocolate

Para los pasteleros de tienda, el chocolate de cobertura es la base de la oferta premium:

• Entremeses de chocolate de autor con Valrhona para diferenciación profesional
• Panes de chocolate con barras Valrhona 55% para bollería premium
• Glaseados espejo de chocolate con coberturas de calidad
• Macarons con ganaches de chocolate diferenciados según los orígenes
• Formato profesional 5kg-6kg para tiendas con grandes volúmenes

Para los chocolateros, los chocolates de cobertura son el ingrediente absoluto:

• Bombones moldeados con mantecas de cacao coloreadas Pavoni
• Tabletas de autor con orígenes premium (Guanaja, Manjari, Macaé)
• Pralinés artesanales con Jivara e Ivoire
• Mendiants tradicionales con chocolate negro 70%+
• Trufas de chocolate de cobertura

Para los cake designers, los candy melts y el chocolate plástico son herramientas creativas:

• Drip cakes coloreados con Candy Melts para cumpleaños
• Pasteles de boda decorados con chocolate plástico moldeable
• Cake pops bañados en candy melts en grandes cantidades
• Decoraciones artísticas con mantecas de cacao coloreadas con pistola
• Tabletas de chocolate templado para decoración moderna

Para los aficionados avanzados de la repostería casera, el chocolate de calidad marca toda la diferencia:

• Descubre el templado con un termómetro de cocina
• Galletas caseras con chispas profesionales
• Troncos de Navidad con coberturas Valrhona para acabado profesional.
• Regalos gourmets: tabletas caseras con frutos secos.
• Introducción al cake design con chocolate y pasta para modelar.

El chocolate de cobertura contiene al menos 31% de manteca de cacao (vs 18-25% para el chocolate para repostería estándar). Este mayor contenido de grasa de cacao proporciona:

• Una fusión más fluida para cobertura y baño.
• Un brillo superior tras el templado.
• Un crocante definido en boca.
• Una mejor conservación de los aromas.

Para pastelería técnica (bombones moldeados, glaseados, ganaches de firma), siempre preferir chocolate de cobertura. Para uso familiar (cookies, fondants), el chocolate para repostería estándar es suficiente.

El blanqueamiento aparece en dos formas:

• Blanqueamiento graso: subida de la manteca de cacao a la superficie tras variación de temperatura. Apariencia ligeramente gris/blanca.
• Blanqueamiento azucarado: recristalización del azúcar en la superficie en presencia de humedad. Apariencia ligeramente granulada.

En ambos casos, el chocolate sigue siendo perfectamente consumible pero ha perdido brillo y crocancia. Causa principal: cambio brusco de temperatura (de refrigerador a temperatura ambiente, por ejemplo). Prevención: conservar a temperatura estable entre 15-18°C.

Si tu chocolate fundido se vuelve grumoso por contacto con agua o un aroma acuoso:

• Añadir MÁS agua o líquido: es paradójico, pero la adición masiva de líquido puede "rescatarlo" transformándolo en salsa/ganache.
• Añadir mantequilla fundida: 30-50g por 200g de chocolate, batir intensamente.
• Reutilizar en ganache: añadir crema caliente para transformar en ganache utilizable.
• Si nada funciona: usar para un fondant de chocolate, brownie o bizcocho donde la textura final no importe.

Prevención: nunca añadir agua o aroma a base de agua en chocolate puro fundido.

Ambas son excelentes marcas profesionales con posicionamientos diferentes:

• Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage): posicionamiento premium, perfiles aromáticos de firma muy marcados (Guanaja, Manjari, Macaé), precio más elevado. Referencia para pasteleros con estrellas y chocolateros de autor.
• Callebaut (Bélgica): estándar profesional mundial, calidad regular, formatos profesionales prácticos (Callets en pastillas), excelente relación calidad/precio. Referencia en panaderías y pastelerías por volumen.

Para tienda de alta gama: Valrhona como firma + Callebaut como base. Para panadería-pastelería: Callebaut estándar es más que suficiente.

No en todas las recetas. Diferencias importantes:

• Candy Melts: aceite vegetal + azúcar + leche + colorantes. No requiere templado, funde fácilmente, endurece rápido
• Chocolate de cobertura: manteca de cacao + azúcar + cacao. Templado necesario para brillo y crocancia

Los Candy Melts son adecuados para: drip cakes, cake pops, moldes simples, piruletas, galletas cubiertas. Para bombones moldeados de firma, ganaches de alta calidad, tabletas: usar exclusivamente chocolate de cobertura.

Los chocolates generalmente contienen:

• Leche: sí en chocolate con leche y blanco
• Soya: presente en lecitina emulsionante (E322)
• Gluten: la mayoría de los chocolates puros son sin gluten (verificar etiqueta)
• Frutos secos: posibles trazas según el sitio de fabricación con múltiples alérgenos

Para dietas estrictas (vegana, kosher, halal), hay referencias específicas certificadas disponibles bajo pedido.

Para empezar en la pastelería de chocolate, 3 referencias son suficientes para el 80% de las recetas:

• Chocolate negro 60-70% (granos Guanaja Valrhona o pistolas 56% Callebaut): para ganaches, mousses, fondants
• Chocolate con leche 35-40% (Jivara Valrhona o Lauena Callebaut): para bollería, ganaches de leche, galletas
• Chocolate blanco 28-35% (Ivoire Valrhona o Callets Callebaut): para glaseados coloreados, ganaches montadas de vainilla

Luego añade según especialidades: Candy Melts de colores para diseño de pasteles, mantecas de cacao coloreadas para chocolatería, chocolate plástico para modelado. Para profundizar, también consulta nuestra colección Ayuda a la Preparación completa y nuestra colección hojas de oro y purpurina.