Colorantes alimentarios: gel, polvo, hidrosoluble, liposoluble
La colección de colorantes alimentarios de Patissland reúne cerca de 500 referencias que cubren todos los formatos técnicos usados en repostería y diseño de pasteles: colorantes en gel ultra concentrados para masas, colorantes en polvo para efectos decorativos, colorantes hidrosolubles para macarons y glaseados reales, colorantes liposolubles para chocolate y manteca de cacao, y colorantes líquidos para aerógrafo.
Marcas disponibles: Colour Mill, Wilton, Progel, Rainbow Dust, Americolor y Pastry Colours. Los tonos blancos y nacarados de la colección se basan en carbonato de calcio E170, conforme a la normativa europea vigente.
- Geles concentrados: 1 a 2 gotas son suficientes para colorear 100 g de masa
- Polvos lustre metalizados: oro, plata, cobre, bronce, acabados nacarados y brillantes
- Hidrosolubles estables al horneado de cáscaras de macarons a 150 °C
- Liposolubles compatibles con el templado del chocolate de cobertura
Qué colorante para qué soporte
| Soporte | Formato recomendado | Por qué |
|---|---|---|
| Crema de mantequilla, ganache montada | Gel concentrado | No diluye la preparación, dosificación precisa con palillo |
| Pasta de azúcar, pasta de almendra | Gel concentrado | Incorporación mediante amasado sin modificar la textura |
| Cáscaras de macarons, glaseado real | Hidrosoluble | No altera la humedad del merengue, color estable al horneado |
| Chocolate, manteca de cacao | Liposoluble | Compatible con materias grasas, no endurece el chocolate |
| Decoración en superficie, relieves | Polvo lustre | Aplicación con pincel seco o pintura con diluyente alimentario |
| Degradados y fondos con aerógrafo | Líquido para aerógrafo | Fluidez calibrada para boquillas de 0,2 a 0,5 mm |
Dosificaciones y buenas prácticas
- Geles profesionales: 1 a 2 gotas por 100 g de masa, ajustar progresivamente
- Líquidos estándar: 5 a 10 gotas por 100 g
- Rojo profundo y negro intenso: dosificar con gel, luego dejar reposar la masa 1 h, el tono se intensifica en reposo
- Poudres lustres : appliquer au pinceau sec pour un fini métallisé, ou diluer pour peindre des détails avec nos pinceaux à pâtisserie
- Siempre probar el tono en una pequeña cantidad antes de una producción completa
Explorar por formato y por marca
Cada formato tiene su colección dedicada: colorantes en gel, colorantes en polvo, colorantes hidrosolubles, colorantes liposolubles y para chocolate y colorantes para aerógrafo.
Para los acabados dorados, pinturas y polvos con purpurina, consulte la colección hoja de oro, pinturas y polvos con purpurina. La gama Colour Mill, referencia para cremas de mantequilla y ganaches, está disponible completa.
Preguntas frecuentes
¿Qué colorante elegir para macarons?
Un colorante hidrosoluble o un gel concentrado dosificado con moderación. No desestabilizan el merengue y el color se mantiene fiel después de la cocción a 150 °C. Incorpore el colorante en el merengue antes del macaronage para un tono homogéneo.
¿Los colorantes alimentarios tienen sabor?
En dosis normales, los geles e hidrosolubles son neutros en sabor. Una sobredosificación importante, especialmente para obtener un rojo intenso o un negro, puede aportar un ligero amargor: es preferible un gel muy concentrado y un tiempo de reposo en lugar de una gran cantidad.
¿Cómo obtener un blanco alimentario opaco?
Los blancos de la colección se basan en carbonato de calcio E170, a veces asociado con glicerol E422. El resultado es opaco en cremas, glaseados y chocolate blanco, con una dosificación que debe ajustarse según la intensidad deseada.
¿Se pueden mezclar dos colorantes para crear un tono?
Sí, siempre que se mezclen colorantes del mismo formato: gel con gel, liposoluble con liposoluble. Anote las proporciones de la mezcla para poder reproducir el tono en una producción posterior.
