Corantes alimentares: gel, pó, hidrossolúvel, lipossolúvel
A coleção de corantes alimentares da Patissland reúne quase 500 referências cobrindo todos os formatos técnicos usados em pastelaria e cake design: corantes em gel ultra-concentrados para massas, corantes em pó para efeitos decorativos, corantes hidrossolúveis para macarons e glacês reais, corantes lipossolúveis para chocolate e manteiga de cacau, e corantes líquidos para aerógrafo.
Marcas disponíveis: Colour Mill, Wilton, Progel, Rainbow Dust, Americolor e Pastry Colours. As tonalidades brancas e nacaradas da coleção baseiam-se no carbonato de cálcio E170, conforme a regulamentação europeia em vigor.
- Géis concentrados: 1 a 2 gotas são suficientes para colorir 100 g de massa
- Pós lustrosos metalizados: ouro, prata, cobre, bronze, acabamentos nacarados e cintilantes
- Hidrossolúveis estáveis na cozedura das casquinhas de macarons a 150 °C
- Liposolúveis compatíveis com a temperagem do chocolate de cobertura
Qual corante para qual suporte
| Suporte | Formato recomendado | Porquê |
|---|---|---|
| Creme de manteiga, ganache batida | Gel concentrado | Não dilui a preparação, dosagem precisa com palito |
| Pasta de açúcar, pasta de amêndoa | Gel concentrado | Incorporação por amassamento sem modificar a textura |
| Casquinhas de macarons, glacê real | Hidrossolúvel | Não perturba a humidade da suspiro, cor estável na cozedura |
| Chocolate, manteiga de cacau | Liposolúvel | Compatível com matérias gordas, não endurece o chocolate |
| Decoração em superfície, relevos | Pó lustroso | Aplicação com pincel seco ou pintura com diluente alimentar |
| Degradés e fundos para aerógrafo | Líquido para aerógrafo | Fluidez calibrada para bicos de 0,2 a 0,5 mm |
Dosagens e boas práticas
- Géis profissionais: 1 a 2 gotas por 100 g de massa, ajustar progressivamente
- Líquidos padrão: 5 a 10 gotas por 100 g
- Vermelho profundo e preto intenso: dosear com gel, depois deixar repousar a massa 1 h, a tonalidade intensifica-se durante o repouso
- Poudres lustres : appliquer au pinceau sec pour un fini métallisé, ou diluer pour peindre des détails avec nos pinceaux à pâtisserie
- Sempre testar a tonalidade numa pequena quantidade antes de uma produção completa
Explorar por formato e por marca
Cada formato tem a sua coleção dedicada: corantes em gel, corantes em pó, corantes hidrossolúveis, corantes lipossolúveis e chocolate e corantes para aerógrafo.
Para acabamentos dourados, tintas e pós cintilantes, veja a coleção folha de ouro, tintas e pós cintilantes. A gama Colour Mill, referência para cremes de manteiga e ganaches, está disponível na totalidade.
Perguntas frequentes
Que corante escolher para macarons?
Um corante hidrossolúvel ou um gel concentrado dosado com moderação. Eles não desestabilizam a merengue e a cor mantém-se fiel após cozedura a 150 °C. Incorpore o corante na merengue antes do macaronage para uma tonalidade homogénea.
Os corantes alimentares têm sabor?
Em doses normais, os géis e hidrossolúveis são neutros em sabor. Uma sobredosagem significativa, especialmente para obter um vermelho intenso ou um preto, pode trazer um ligeiro amargor: prefira um gel muito concentrado e um tempo de repouso em vez de uma grande quantidade.
Como obter um branco alimentar opaco?
Os brancos da coleção baseiam-se no carbonato de cálcio E170, por vezes associado ao glicerol E422. O resultado é opaco em cremes, glacês e chocolate branco, com uma dosagem a ajustar conforme a intensidade desejada.
É possível misturar dois corantes para criar uma tonalidade?
Sim, desde que se misturem corantes do mesmo formato: gel com gel, lipossolúvel com lipossolúvel. Anote as proporções da mistura para poder reproduzir a tonalidade numa produção futura.
