Cacao Barry & Callebaut, czekolada do polewy
Kaletki, pistolety i Mycryo, w gorzkiej, mlecznej i białej wersji, do temperowania, polewy, ganache i formowania.
Callebaut i Cacao Barry
Dwie marki grupy Barry Callebaut. Callebaut (belgijska) to odniesienie dla uniwersalnych kaletek: 811 gorzka 54%, 823 mleczna 33%, W2 biała 28%, regularne w produkcji.
Cacao Barry (francuska) stawia na czekolady pochodzenia (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) oraz Mycryo, masło kakaowe w proszku do uproszczonego temperowania.
Wybór płynności i zastosowań
Płynność (krople na opakowaniu) wskazuje wybór: wysoka (4-5 kropli) do polewy i cienkiego formowania, standardowa (3 krople) do ganache, musów i temperowania. Gorzka do polewy i ganache, mleczna do pralin, biała jako baza do barwienia.
Często zadawane pytania
Różnica między Callebaut a Cacao Barry?
Ta sama grupa. Callebaut = belgijska strona (uniwersalne kaletki), Cacao Barry = francuska strona (pochodzenia, Mycryo).
Co to jest płynność?
Zdolność roztopionej czekolady do płynięcia. Im więcej kropli = tym bardziej płynna (polewa, formowanie).
Do czego służy Mycryo?
Czyste masło kakaowe w proszku: uproszczone temperowanie (1% w 34°C) oraz gotowanie mięs i warzyw.
Jak temperować?
Gorzka 45-50, potem 27, potem 31-32°C; mleczna 45/26-27/29-30; biała 45/25-26/28-29.
