Zestaw foremek z ciasta francuskiego Mono

Wybór materiałów nie jest przypadkowy i robi ogromną różnicę w porównaniu z klasyczną formą z jednego metalu:

• Aluminium na zewnętrzną taśmę — wyjątkowy przewodnik ciepła (235 W/m·K), szybko przekazuje ciepło z piekarnika do ciasta francuskiego, aby zrumienić brzegi i zapewnić idealne zabarwienie zewnętrzne
• Stal nierdzewna na wkładkę wewnętrzną — wysoka wytrzymałość mechaniczna i stabilność wymiarowa, stal nierdzewna nie odkształca wnęki nawet pod naciskiem ciasta francuskiego podczas pieczenia
• Zachowana geometria wnęki — baza gotowa do napełnienia bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika, bez przycinania
• Brak przywierania — czyste wyjmowanie i idealne kąty

Geometria zaprojektowana przez szefa cukierni, nie przez przemysłowca. Odkryj także naszą pełną gamę form ze stali nierdzewnej oraz pierścieni i ramek cukierniczych.

Oficjalny PDF Pavoni podpisany przez Cesare Murzilli zawiera przepisy stworzone specjalnie dla tej formy. Oto 5 przepisów dostosowanych do formatu mono:

Pastello (ciasto bazowe)

Panetto (masło do wałkowania)

Metoda

1. Rozpuść sól w wodzie, wymieszaj mąkę z wodą w mikserze, dodaj miękkie masło i dokończ ciasto
2. Rozwałkuj na prostokąt, odstaw do lodówki na 3 do 4 godzin
3. Rozbij panetto, zrób pojedyncze zagięcie (3), odpoczynek 2-3 godziny
4. Zrób podwójne zagięcie (4), odpoczynek 2-3 godziny
5. Zrób kolejne pojedyncze zagięcie (3), odpoczynek 2-3 godziny
6. Zakończ podwójnym zagięciem (4), odstaw na całą noc do lodówki
7. Następnego dnia rozwałkuj wałkiem i wytnij według formy KMF01

• Cukiernicy butikowi poszukujący charakterystycznej witryny z idealnie wymierzonymi, prostokątnymi bazami z ciasta francuskiego
• Szefowie kuchni z gwiazdkami Michelin i restauracje gastronomiczne na deserki na talerzu z wyraźnymi krawędziami i porcjami indywidualnymi
• Ekskluzywni kateringowcy na koktajle kolacyjne, słodkie lub słone aromatyzowane przekąski z ciasta francuskiego
• Niezależni i zaawansowani pasjonaci cukiernictwa, którzy chcą odtworzyć w domu profesjonalną precyzję widzianą u Cédrica Groleta, Pierre’a Hermé czy Cesare Murzilliego w Portrait Milano

Ciasto francuskie

Użyj mąki W 280/300 (siła 8–10%), zachowaj 4 zagięcia (3+4+3+4) z 2-3 godzinnymi przerwami między nimi i rozwałkuj ciasto na grubość 2-3 mm przed pieczeniem w KMF01.

Warstwowanie ciasta

Delikatnie nakłuj ciasto widelcem, aby ograniczyć wyrastanie do dokładnie 30 mm, czyli wysokości formy. Bez nakłuwania ciasto wyrośnie za bardzo i wypchnie stalową rurkę.

Pieczenie

Rozgrzej do 210°C, włóż do piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 200°C. Piecz przez 18 do 22 minut, aż uzyskasz równomierny złoty kolor. Posyp mieszanką cukru pudru i dekstrozy w połowie pieczenia dla charakterystycznego lukru.

Wyjmowanie z formy

Pozostaw do lekkiego ostygnięcia na 5 minut przed wyjęciem stalowej rurki, następnie kolejne 5 minut przed zdjęciem aluminiowej taśmy. Ciasto zachowuje sztywność i idealny kształt.

• Myć tylko ręcznie w ciepłej, mydlanej wodzie — aby zachować aluminium
• Natychmiastowe suszenie ręczne czystą ściereczką, aby uniknąć śladów utleniania na aluminium
• Unikać zmywarki: agresywne detergenty matowią aluminiową taśmę
• Przechowywać na płasko w suchym miejscu, z dala od wilgoci
• Unikaj gąbek ściernych, które mogą porysować stal nierdzewną

• Autentyczny produkt Pavoni Italia, importowany bezpośrednio z Włoch
• Najlepsza cena na rynku na model KMF01
• Stały magazyn — wysyłka w ciągu 24 godzin roboczych
• Click & Collect w Osny (95) dla paryskich profesjonalistów
• Dostawa na cały obszar Europy
• Szybki serwis posprzedażowy po francusku, zespół cukierniczy znający produkty
  

Patissland to francuski sklep referencyjny dla profesjonalnego sprzętu i składników cukierniczych od 2019 roku oraz oficjalny dystrybutor Pavoni Italia.

Czy zestaw jest dostarczany kompletny (aluminiowa taśma + stalowa rurka)?

Tak, KMF01 to zestaw dwuczęściowy: 1 aluminiowa taśma 380×33×30 mm + 1 stalowa rurka 380×25×25 mm, sprzedawane razem. Wszystko jest w zestawie, aby od razu przygotować indywidualne spody francuskie.

Jaka jest różnica w porównaniu z KMF02?

KMF01 (ten produkt) to format pojedynczy / indywidualny 38 cm — idealny na pojedyncze porcje. KMF02 to duży format 25 cm do ciast krojonych do dzielenia (Saint-Honoré, Czarny Las itp.).

Jakiego rodzaju ciasta użyć?

Wszystkie profesjonalne ciasta francuskie: klasyczne włoskie sfoglia, sfoglia z kakao, sfoglia z orzechami laskowymi do wersji wytrawnej, a nawet szwajcarskie ciasto chlebowe (lievito naturale Murzilli, przepis z książki Pavoni). Zobacz nasze pomysły na przepisy powyżej.

Czy należy natłuścić formę przed pieczeniem?

Nie, to zaleta stali nierdzewnej: nie wymaga smarowania wewnętrznej rurki. Na aluminiową taśmę wystarczy lekki spray do smarowania lub klarowane masło na początku, aby ułatwić wyjmowanie z formy.

Ile sztuk otrzymuje się z jednego zestawu?

Jeden zestaw produkuje jedną bazę francuską na raz. Profesjonalni cukiernicy zwykle kupują 4 do 8 zestawów, aby produkować serie równolegle w piecu. Format idealny na porcję indywidualną, podawaną w całości.

Czy kąty są naprawdę proste?

Tak, to właśnie znak rozpoznawczy zestawu Murzilli: dzięki sztywności wewnętrznej rurki ze stali nierdzewnej, 4 wewnętrzne kąty pozostają idealnie proste pod kątem 90° podczas pieczenia, tworząc perfekcyjną geometryczną przestrzeń, czego nie zapewnia żadna forma silikonowa ani zwykła ramka.

Czy można w nim piec wyroby drożdżowe?

Tak, KMF01 doskonale znosi ciasta drożdżowe francuskie typu chleb szwajcarski, bułeczki brioche lub pojedyncze wypieki. Zobacz przepis na chleb szwajcarski Murzilli w oficjalnym PDF Pavoni.

Czy jest kompatybilny z komorą zamrażarki?

Tak, stal nierdzewna i aluminium doskonale znoszą przechowywanie w komorze zamrażarki w -40°C. Możesz także wstępnie zamrozić surowe ciasto w formach przed bezpośrednim pieczeniem.

Czy można używać go w profesjonalnym piekarniku z termoobiegiem?

Tak, to nawet zalecany sposób pieczenia. Przewodzenie ciepła aluminium łączy się z przepływem powietrza, zapewniając idealnie równomierne pieczenie ze wszystkich 4 stron.